Способ приготовления конфи. Готовим клубничное конфи по классическому рецепту
Сегодня кондитерское искусство развивается настолько стремительно, что только успевай за новыми тенденциями, техниками и обозначениями. И по-настоящему профессиональный кондитер никогда не позволит сказать на своей кухне «Принеси-ка мне вооон ту тарелку с выпечкой», когда на тарелке лежит дакуаз. Поэтому, ТОМ первый:) Терминология профессионального кондитера.
Бисквит Джоконда - французский бисквит на основе миндальной муки, который назван в честь знаменитой Моны Лизы. Такой бисквит используют для приготовления рулетов, разных десертов и для знаменитого торта Опера.
Ганаш – ароматный крем, который состоит из шоколада и свежих сливок. Как и много других шедевров кондитерского искусства, появился ганаш совершенно случайно. Пролитые сливки в растопленный шоколад стали не трагедией, а настоящим открытием.
Гляссаж – блестящее зеркальное покрытие для торта, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Дакуаз (от франц. dacquoise) – хрустящий и одновременно мягкий бисквит, который делают на основе ореховой муки и взбитых белков.
Компоте - вид фруктовой или ягодной начинки. Готовить компоте абсолютно не сложно - фрукты нарезать кубиками и проварить в сиропе с добавлением желатина или пектина.
Конфи – уваренные фрукты или ягоды, которые напоминают джем. Кремю или креме – вид начинки, которую делают из желтков, сливок, сахара и молока. А главным акцентом в такой начинке может быть шоколад, фруктовое/ягодное пюре или ореховая паста.
Кули – ягодный или фруктовый соус, которым как правило поливают готовые десерты. Что касается начинки для муссового торта, то в таком случае кули – это загущенное при помощи желирующего компонента пюре, которое имеет очень насыщенный ягодный или фруктовый вкус.
Курд или кёрд - традиционный английский десертный заварной крем, который готовят на основе ягод или фруктов. Его можно подавать как самостоятельный десерт или же использовать как начинку для десертов.
Нугатин - вид карамели, в которую добавляют семечки, орехи, масло или жирные сливки. В отличии от пралине, нугатин более мягкий.
Пралине – карамелизированные орехи. Используют пралине для приготовления кремов, начинок или украшения десертов. Для муссовых тортов чаще используют пасту пралине – перемолотые карамелизированные орехи.
Сабле (от франц. Sablé) – французское рубленое песочное тесто, которое делают из сахара, яиц, масляной и мучной крошки. Иногда в такое тесто добавляют ореховую муку.
Конфи из утки, индюшатины, свиной паштет конфи – что это за блюдо или может быть ингредиент? Разбираемся во французской терминологии.
Конфи , безусловно, были созданы с прагматичной целью сохранения продуктов. Сейчас под словом «конфи» подразумевают приготовленное мясо, – кусками, с костью или без, а также взбитое в паштет – медленно приготовленное в собственном соку и жире до полного размягчения. Такое тушеное рагу кладут в банки или горшки, заливают растопленным жиром, который действует как консервант. Нередко перед началом приготовления мясо немного засаливают, чтобы удалить из него лишнюю воду.
Слово confit – французский термин, обозначающий сохранение. Такой старый способ заготовки продуктов родом из Гаскони – области на юго-западе Франции с яркой гастрономической историей, родине фуа гра и кассуле. Традиционно для мясного конфи используют свинину, утку или гуся – они накапливают больше жира не только под кожей, но и вокруг внутренних органов. В процессе приготовления конфи мясо сильно размягчают, раскладывают в стерелизованные банки, заливают вытопленным жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха и сохраняют в качении пары месяцев.
Также вкуснейшие конфи получаются из дичи , кролика, индейки, потрохов.
Подавая на стол холодный конфи, не забудьте сопроводить его салатом фризе, руколой, одуванчиками или даже радиккио. Горьковатый вкус этих трав подавляет жирность конфи.
Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от того, как будет использовано блюдо. Быстро съедаемые быстрые паштеты – мясо растирают до состояния мусса и заливают небольшим количеством жира. Томленые куски ягнятины – мясо отваривают до состояния, когда оно отслаивается от кости и все изрядно заливают жиром, позволяя блюду храниться долго, а при необходимости, быстро греют и подают на стол не менее ароматным, чем после первой готовки. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», приобретая совершенно новый вкус и аромат.
Нередко используют конфи и как приправу или ингредиент в рецептах других блюд. Например, в кассуле – блюдо из фасоли и мясного ассорти или эльзаский choucroute garnie, где конфи подают с картофелем и квашеной капустой.
Реже термин “конфи” могут применять и к не мясным блюдам . Глагол confire подразумевает старинное “мариновать” – температурную обработку, с последующим сохранением продукта. Конечно, прежде всего это мясо, законсервированное в собственном соку и жиру, но также сохраняют фрукты и ягоды (цитрусовые, сливы, вишни), отваривая их в сиропе и консервируя в алкоголе или уксусе, что касается корнишонов, пикулей и каперсов.
Лето – прекрасное время для готовки кондитерских изделий с фруктово-ягодным содержимым, но градус в помещении в этот знойный сезон может всё испортить. Неблагоприятный климат нередко за считанные часы превращает наши красивые упругие торты в плывущую распадающуюся массу – вот тут-то и выручит клубничное конфи.
Благодаря желатину оно отлично держит форму, а поэтому под весом коржей не распадётся; в итоге получится прекрасное угощение, которое до прихода гостей не испортится.
Рецепт конфи из клубники для домашнего пользования
Ингредиенты
- — 170 г + -
- Желатин — 5 г + -
- — 30 г для разведения желатина и 25 г непосредственно для варки ягод + -
- — 40-50 г (но решающим будет вкус ягод: чем кислее плод, тем больше потребуется сладости) + -
Как сделать клубничное конфи пошагово в домашних условиях
Несмотря на то, что конфи – это понятие, пришедшее к нам из французской кухни, тем не менее готовить его могут и граждане нашей страны. Мало кто помнит, а то и вообще знает, что раньше это понятие соотносили с готовкой мяса.
Сейчас этот прекрасный термин у многих ассоциируется с восхитительным десертом, который часто используют как начинку для тортов. Не останемся в стороне и мы, приступив к созданию вкуснейшего лакомства современности прямо сейчас.
Подготовка клубничных ягод для приготовления конфи
- Сначала стоит разморозить ягоды, если они, конечно, были заморожены. Сок, полученный при оттаивании, не сливаем – его используем при варке. Свежие плоды сразу эксплуатируем, без дополнительных манипуляций.
- Перекладываем нашу клубнику в сотейник, покрываем её сахаром и заливаем водой.
- Теперь нужно все компоненты взбить погружным блендером.
- Полученную взбитую массу помещаем на плиту, делаем пламя средней интенсивности и доводим всё до закипания, мешая продукты в процессе.
Правильно замачиваем качественный желатин
- Тем, кто использует желатин в виде порошка, советуем разводить его в тёплой воде (не больше 60ºС) в таком соотношении – 5 г порошкообразной массы на 30 г чистой воды (выходит пропорция 1:6).
Смешиваем набухший желатин и доведённые до кипения ягоды
- Когда клубника начнёт кипеть, сразу же с плиты её убираем и даём остыть. Необходимо, чтобы температура в клубничной массе не превышала 60 ºС.
- После остывания к клубничным ягодкам добавляем разбухший желатин – тщательно всё мешаем.
Формируем конфи и отправляем застывать в рефрижератор
- В кольцо, с помощью которого мы будем создавать форму десерта, выливаем нашу клубнично-желейную смесь. Однако прежде дно этого колечка стоит затянуть пищевой плёнкой, а само кольцо поставить на нечто твёрдое, например на кухонную доску, чтобы залитая начинка не вывалилась, когда вы будете её переносить в холодильник.
- В холоде держать будущее конфи нужно около 2-3 часов.
- Спустя указанное время десертную начинку для торта можно сразу в него (или на него) укладывать, не размораживая. А можно извлечь из формы, обернуть плёночкой и поместить в морозилку до тех пор, пока оно вам не понадобится.
Вот таким аппетитным и красивым получается торт с клубничным конфи. Желатин во вкусе совсем не чувствуется, зато как красиво он переливается и привлекает внимание всех гостей. Такое угощение стоит временных затрат, тем более что сам по себе процесс не такой уж и сложный.
Секреты готовки домашнего конфи из ягод клубники
Вдогонку описанной выше рецептуре хочется дать несколько важных советов о том, как и с помощью каких средств можно легко и быстро сделать французское конфи. Если вы будете знать эти простые лайфхаки, то будете в полной мере владеть искусством приготовления тающего во рту клубничного десерта.
Секрет №1: Какой желатин лучше брать
Идеально подходит желатин быстрорастворимый или листовой. Старайтесь покупать не любой попавшийся или тот, что дешевле, а высокого качества и проверенный вами неоднократно. От качества данного продукта напрямую будет зависеть ваше конфи.
Если же вы купили самый обыкновенный желатин, то делайте всё так, как написано в инструкции на упаковке. Но помните – желатин категорически нельзя перегревать. Максимальная отметка для него – 60-70 ºС, если выше, то его свойства утратятся.
Секрет №2: Выбираем подходящее кольцо для конфи
Чтобы сделать конфи ровным и красивым, нужно взять неразъёмные кольца диаметром 14, 16 или 18 см. Но если таких у вас нет, можно воспользоваться разъёмной формой, сняв с неё основание, или разъёмным кольцом.
Но будьте внимательны – использование таких приспособлений может привести к тому, что в некоторых местах желатиновая масса при застывании получится неровной. Придётся диаметр перед отправкой в торт немного подкорректировать.
Секрет №3: Точно определяем диаметр ягодного конфи
Всегда помните, что диаметр нашей сладкой начинки с желатином должен быть меньше объёма коржей торта примерно на 2-4 см. По бокам конфи, непосредственно в торте, нужно сделать кремовый бортик, чтобы закрепить его там.
Вкуснейшее клубничное конфи с крахмалом своими руками
Эта рецептура мало чем отличается от предыдущей в плане шагов, но в ней используется крахмал. Однако это не помешает угощению получиться вкусным, нежным и очень ароматным. Попробуйте наш мастер-класс, и вы поймёте, насколько было удачной идеей приготовить французский конфи для праздничного торта.
Ингредиенты
- Желатин быстрорастворимый – 6 г;
- Клубника (в рецепте используется замороженная) – 220 г;
- Песок сахарный – 65 г;
- Вода – 30 мл;
- Крахмал кукурузный – 10 г.
Готовим красивое и яркое конфи для украшения торта
- Даём клубнике разморозиться, затем пересыпаем ягоды в кастрюлю или сотейник, посыпаем сахаром и крахмалом.
- Смешиваем всё обычной столовой ложкой, а после блендируем продукты, превращая их в однородную массу.
- Измельчённые компоненты нужно довести до кипения, далее проварить 2 минуты, а после снять ёмкость с плиты.
- Желатин бросаем в воду не горячее, чем 60 градусов.
- Когда он разбухнет, соединяем с ним клубнику и вновь всё взбиваем блендером.
- Форму внизу затягиваем плёнкой, укладываем низом на тарелку или досточку и выливаем в неё подготовленную смесь из желатина и ягод клубники.
- Убираем всё в холодильник на полку, не в морозильную камеру, чтобы ингредиенты застыли и получилось конфи. Далее можете использовать угощение французского происхождения, но домашнего производства, по своему усмотрению, хоть сразу после застывания.
Для получения более пикантного конфи в его состав можно класть базилик, а вместо целых клубничин использовать клубничное пюре или варенье из них. При желании, клубнику и вовсе можно заменить другими ягодами, например малиной или черникой. Однако клубничное конфи всё же остаётся вне конкуренции на протяжении долгих лет.
Так что если желаете разнообразить свой любимый десерт, внеся в него прослойку из такого лакомства, как клубничное конфи, то воспользуйтесь нашими пошаговыми кулинарными инструкциями. Они призваны не просто облегчить ваш труд, но и помочь создать настоящий шедевр кондитерского искусства.
Кули, компоте, кремю, конфи - что это?
Описания европейских десертов богаты непонятными словами. О значении некоторых ещё можно догадаться, другие же остаются пустым звуком. Сегодня я решила сосредоточиться на некоторых понятиях, чтобы описания десертов не казались больше бессвязным набором слов. Для читателей этот пост станет переводчиком в мире изысканных десертов, а для начинающих кондитеров - словарем, в котором я постараюсь подробно изложить суть каждого термина простым и понятным языком.
Начнем с кули - ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов - это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули - фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули - желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
Кремю (или кремё - все дело в написании и произношении с французского cremeux) - это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез - creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты - шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
Компоте (или компот) - это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус - там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.
Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов и пирожных, или могут входить в состав бисквитных тортов.
Теперь вы не только с легкостью расшифруете состав десерта, но и сможете блеснуть знаниями в обществе друзей, как это делает мой брат
Https://annamomandson.wordpress.com
Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.
Ингредиенты:
вишнёвое пюре — 300 грамм
сахар — 100 грамм
крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный
желатин листовой — 15 грамм
вода 100 мл
Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.
И пюрировала при помощи блендера.
Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.
Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!
Похожие статьи
-
Пирог с тыквой и яблоками
Пирог с тыквой и яблоками – настоящая осенняя выпечка. Он получается слегка влажный и очень сочный. Такой десерт обязательно удивит гостей, а для домашних станет одним из лучших лакомств.Ниже предложен базовый рецепт, на основе которого в...
-
Сколько минут жарить тыквенные семечки на сковороде, в духовке микроволновке?
Ушло в прошлое время, когда возле магазинов и на остановках сидели торговки семечками, насыпая их каждому желающему в бумажный кулёчек. Сейчас практически в каждом продовольственном магазине можно купить прочно запаянный пакетик любых...
-
Как правильно жарить чебуреки на сковороде
Доброго вам дня, дорогие мои! Моя подруга недавно в Крыму побывала: она мне все уши прожужжала про татарские чебуреки. Столько восторга у нее о таком вроде бы простом блюде я еще не слышала. В общем, «заразила» она меня желанием их...
-
Любимые торты - что мы о них не знаем
История русской кулинарии, как и история самого государства, уходит корнями в глубокую древность. И, конечно же, существуют блюда, которые мы можем назвать поистине исконно русскими! Одним из таких блюд является торт Медовик, история...
-
Азербайджанская кухня Пошаговый процесс приготовления
Вам интересно что означает кашык хенгель? «Кашык» в переводе с азербайджанского - ложка, хенгель - ромбовидные или квадратные кусочки теста, то есть тесто, поедаемое ложкой. Это традиционный суп азербайджанской кухни. Его готовят как...
-
Аджика из кабачков с яблоками
Кабачки нередко радуют наших соотечественников богатым урожаем, и, что греха таить, не всегда огородники успевают собрать и съесть эти овощи молодыми, когда у них нежная кожица, мелкие и мягкие несозревшие семена. Часто на столе у нас...