Крапивный сыр графства корнуолл. Самые вкусные сыры в мире, которые вы должны попробовать сухая мезофильная закваска газообразующая

Крапивный сыр (Cornish Yarg) по праву считается гастрономической жемчужиной графства Корнуолл на юго-западе Англии. Этот сыр ни когда не изготавливался в массовом масштабе! Именно поэтому в этот регион и стекаются истинные "коллекционеры" сырного вкуса.

Считается, что оригинальный рецепт сыра восходит к 13 веку, но затем рецепт на несколько столетий был забыт, пока не попал в руки семье Аллана и Дженни Грей (Gray). Интересно, что название "Yarg" это Gray написанное наоборот. Взявшись за производство этого уникального сыра, они не прогадали, крапивный сыр стал настоящим символом графства.

Особенность приготовления сыра Cornish Yarg заключается в том, что на определенном этапе сырные головы вручную заворачивают в листья крапивы после чего помещают в особые условия, где от шести до двенадцати недель сыр вызревает.

Сыр получается полутвердый, средней жирности – 45 % с кремово-мягкой текстурой и слегка грибным привкусом. Листья крапивы создают ароматную пряную корочку с благородной плесенью.

Есть и другая разновидность крапивного сыра, которая появилась сравнительно недавно. При его изготовлении листья крапивы измельчаются и добавляются непосредственно в сырную массу, а затем сыр еще некоторое время дозревает, при этом образуя слои плесени.

Знатоков привлекает ещё один вариант сыра Yarg - дикий чеснок (Wild Garlic Yarg), в этом случае сырные головы заворачиваются в листья дикого чеснока до полного созревания.

В настоящее время сыр Cornish Yarg производят в хозяйстве Lynher Dairis Cheese Company вблизи города Ponsanooth. Количество производимого в год сыра сравнительно невелико - две сотни тонн. Хозяйство содержит пятьсот коров фризской породы.

И еще немалое количество персонала из команды сборщиков крапивы, не правда ли мужественные люди? Наверняка выбирают только самые большие и лучшие листья!

В компании Lynher Dairis создан туристический центр, где вы можете продегустировать и ознакомиться с производством Cornish Yarg и его историей.

Крапивный сыр с оригинальным вкусом англичане традиционно используют как закуску к белым и десертным винам, а также к сидру. Замечательно он подходит к рыбным блюдам, картофелю, жаренным овощам. Добавляют в овощные пироги и другую выпечку.

Корнуолл самое популярное место отдыха британцев. Это графство известно своей кухней. В местных ресторанах подают наисвежайшую рыбу и морепродукты - лобстеров, крабов, морских гребешков , камбалу, макрель, морского окуня, мидии. Очень вкусно готовят копченую рыбу и мясо по рецептам местных поваров.

Кабеку - мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока в форме небольшого плоского диска имеет бархатистую, покрытую морщинками корочку, нежную, мягкую, тающую во рту сырную массу от белого до темно-бежевого цвета, с легким запахом козьего молока и с неповторимым, пикантным, островатым вкусом, который со временем вкус становится все острее.

Кабеку де Рокамадур - см. Рокамадур.

Кабралес - мягкий сыр. Этот сыр, который заворачивают в листья клена или платана, держат для созревания в известковых пещерах. Имеет ароматную, грубоватую, клейкую корочку оранжево-желтого цвета, мягкую, сливочную, зернистую, крошащуюся сырную массу кремового цвета с прожилками и пятнами серо-зелено-красно-синей плесени, пикантный, нежный, слегка острый вкус и аромат с нотками забродивших фруктов, плесени и дрожжей.

Кабри - мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет корочку, покрытую слоем пепла, плотную, влажноватую, рассыпчатую сырную массу, приятный пикантный, насыщенный вкус и аромат.

Кадурим - ассорти из маленьких сырных шариков с обсыпкой из различных специй и трав. Это разнообразия вкуса получается благодаря обсыпки, которая состоит из Прованских трав, кунжута, дробленого черного перца, сушеных помидоров и т.д.

Казери - твердый сыр. Этот сыр из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока имеет плотную, эластичную сырную массу светло-желтого цвета, пикантный, неострый, сливочный, солоноватый вкус со сладким привкусом и приятным ароматом.

Казицолу - слоеный сыр желтого цвета, который производится в Италии.

Калининский - мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую, мягкую корочку, покрытую подсушенной сырной слизью желтоватого цвета, нежную, однородную, маслянистую сырную массу белого цвета, пикантный, острый, выраженный, сырный вкус с чуть аммиачным запахом.

Калорийный - твердый сыр. Этот сыр имеет плотную, однородную, жирную сырную массу и выраженный, сырный, слегка кисловатый, приятный вкус и аромат.

Камамбер - мягкий сыр. Этот сыр с натуральной корочкой покрытой белой плесенью, имеет мягкую, упругую сырную массу кремово-желтого цвета, нежный, кисломолочный, слегка солоноватый, приятный вкус с привкусом шампиньонов и приятный аромат.

Камамбер в виноградных листьях - мягкий сыр. Этот сыр, который зреет обернутым в виноградные листья имеет натуральную корочку, покрытую белой плесенью, мягкую, но упругую сырную массу кремового цвета, нежный, кисломолочный, слегка солоноватый, приятный вкус с привкусом шампиньонов и неповторимым ароматом, который придают ему виноградные листья.

Камамбер де Норманди - мягкий сыр. Этот сыр с натуральной тонкой белой корочкой имеет маслянистую, нежную, таящую во рту сырную массу. В начале у сыра свежий, нежный, слегка кисловатый вкус, но со временем он приобретает характерный, нежный вкус зрелости с привкусом фруктов и грибов.

Камбоцола - мягкий сыр. Этот сыр с тонкой корочкой покрытой белой благородной плесенью имеет нежную, светло желтую сырную массу с редкими вкраплениями голубой благородной плесени, нежный, мягкий, пикантный вкус и аромат.

Камбоцола с чесноком - мягкий сыр. Этот сыр с тонкой корочкой покрытой белой благородной плесенью имеет нежную, светло желтую сырную массу с редкими вкраплениями голубой благородной плесени, нежный, мягкий, пикантный вкус с легким ароматом чеснока.

Камерано - козий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, мягкую, жирную, тающую во рту сырную массу белого цвета, нежный, сладкий, свежий, молочный вкус и аромат. Сыр можно употреблять сразу после изготовления или через пару дней.

Канестрайо - сладкий сыр, который производят в Италии.

Канестрато Пульезе - овечий сыр. Этот сыр имеет твердую, суховатую корочку, рассыпчатую, твердую, зернистую сырную массу цвета слоновой кости, пикантный, нежный, неповторимый, пряный, приятный вкус с легким карамельным привкусом и аромат с нотками ланолина и плесени.

Канкойотт - плавленый сыр с низким содержанием жира.

Канталь - твердый сыр. Этот сыр имеет твердую корочку золотистого цвета порытую плесенью с красноватыми точечками, однородную, нежную, эластичную сырную массу нежно-желтого цвета, которая со временем становится твердой, свежей, острый ореховый вкус с легким привкусом свежих луговых трав и ароматом.

Капри-де-Дье - мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную корочку, покрытую белой плесенью, нежную, мягкую, маслянистую, жирную, тающую во рту сырную массу белого цвета. А так же нежный, сливочный, чуть кисловатый, изысканный вкус и аромат.

Каприкорн - мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет нежную, мягкую, однородную сырную массу, нежный, пикантный, приятный вкус и аромат.

Каре - мягкий сыр. Этот сыр с мягкой корочкой покрытой белой благородной плесенью имеет нежную, мягкую, маслянистую сырную массу, нежный молочный вкус с ароматом лесного ореха, которые со временем становятся более пикантными.

Карпатский - твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, эластичную сырную массу соломенного цвета с дырочками, сладковатый, пряный, тонкий, чуть кисловатый, сырный вкус с ореховым привкусом и приятным ароматом.

Карфилли - полутвердый сыр. Этот сыр имеет рассыпчатую, однородную сырную массу белого цвета, нежный, тонкий, солоноватый, приятный вкус и аромат.

Касерес - овечий сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку желто-коричневого цвета, плотную, эластичную сырную массу желтоватого цвета с дырочками, сладкий, насыщенный, слегка соленый, сливочный, приятный вкус и аромат.

Кассери - полутвердый сыр. Этот сыр из козьего молока с добавлением небольшой части овечьего имеет плотную, слегка резинистую, рыхловатую, тающую во рту сырную массу светло-сливочного цвета, нежный, сладковатый, пикантный, приятный вкус с очень резким ароматом.

Кастеманьо - мягкий сыр. Этот сыр из смеси коровьего с овечьим или козьим молоком имеет нежную корочку, покрытую голубой плесенью, нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с прожилками голубой плесени, в зависимости от выдержки: от нежного до крепкого, пряный, пикантный, приятный вкус и аромат.

Качио - овечий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу соломенного цвета с дырочками, нежный, приятный вкус.

Качио рикотта - свежий сыр. Этот сыр типа брынзы имеет в меру мягкую и упругую сырную массу, пикантный, острый вкус и приятный аромат.

Качиота - полутвердый сыр. Этот сыр из овечьего молока имеет мягкую, эластичную, однородную сырную массу, нежный, приятный, пикантный вкус и аромат, которые со временем усиливаются.

Качокавалло Палермитано - свежий, нежный, пикантный, мягкий, слоеный сыр, который производят в Италии.

Качокавалло Силано - полутвердый сыр. Этот сыр в форме срезанного конуса имеет нежную, эластичную сырную массу соломенно-желтого цвета, нежный, с пикантным оттенком вкус и аромат.

Качьотта ди Урбино - полутвердый сыр. Этот сыр из овечьего и коровьего молока имеет нежную, плотную, однородную сырную массу, нежный, пряный, пикантный, сладковатый, приятный вкус с привкусом луговых и пряных трав. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

Кашкавал - полутвердый сыр. Этот сыр, который хранят, переложенный травами, в курдюке. Имеет гладкую корочку, нежную, но упругую, эластичную, однородную сырную массу цвета слоновой кости, приятный, ароматный, кисломолочный, сливочный, вкус с легким фруктовым привкусом и приятным ароматом.

Кашар пейнири - твёрдый сыр из козьего или овечьего молока имеет нежную сырную массу белого цвета.

Квартироло Ломбарде - мягкий сыр, Этот сыр с тонкой, нежной корочкой светлого или темного цвета. Имеет белую или соломенно-желтого цвета, однородную рыхловатую сырную массу, которая со временем становиться более мягкой, легкий, кисловатый вкус и аромат со временем становиться более насыщенным.

Квибилле Эдель - сыр с голубой плесенью. Этот сыр имеет рассыпчатую сырную массу светло-кремового цвета с прожилками голубой плесени, приятный, пикантный, остро-солёным вкус и аромат.

Квибилле Эдель Холандс - сыр с голубой плесенью. Этот сыр имеет сливочную, рассыпчатую сырную массу желтовато-кремового цвета с прожилками голубой плесени, нежный, пикантный вкус и аромат.

Кельтик - полутвердый сыр. Этот созревающий в сидре сыр имеет нежную, однородную сырную массу пикантный, нежный, богатый пряный вкус и аромат.

Кесо де Виеха Курадо - овечий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, мягкий, слегка кисловатый, чуть островатый, яркий, выраженный, приятный вкус с исключительным букетом ароматов.

Кесо де ла серена - мягкий сыр из овечьего молока, который производится в Испании.

Кесо де Мурсия - козий сыр. Этот сыр имеет тонкую, натуральную корочку темно-коричневого цвета, которую натирают вином, твердую, но нежную, эластичную, однородную сырную массу кремового цвета с редкими дырочками, нежный, пикантный, восхитительный вкус и аромат.

Кесо де Овеха Курадо - овечий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу, нежный, ярко выраженный, приятный вкус с исключительным букетом ароматов.

Кесо дель Монсек - мягкий сыр. Этот сыр имеет слегка грубоватую, пятнистую корочку, обсыпанную золой, плотную, зернистую сырную массу кремового цвета, выраженный сливочный, чуть островатый, пряный, слегка травянистый, приятный вкус с привкусом козьего молока.

Кесо фреско - мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, легко крошащуюся сырную массу белого цвета, нежный, острый, молочный, с легкой кислинкой, пикантный, достаточно соленый вкус и приятный аромат.

Кер де шевр - козий сыр. Этот сыр в форме маленького сердечка, завернутого в листья каштана. Имеет нежную и в зависимости от времени созревания с оттенками от белого до синеватого цвета сырную массу с мелкими крупинками, приятный, нежный вкус.

Кесо де Чихуахуа - мягкий сыр. Этот сыра имеет мягкую, нежную, однородную сырную массу белого цвета, нежный, свежий, сливочный, с легкой кислинкой, достаточно соленый, слегка островатый, пикантный вкус с ореховым привкусом.

Кесо Заморано Виеха - овечий сыр. Этот сыр имеет гладкую, полуматовую корочку, нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, мягкий, слегка кисловатый, чуть островатый, приятный вкус и аромат.

Кесо тетийа - мягкий сыр из коровьего молока, который производится в Испании.

Кефалотири - твердый сыр. Этот сыр из козьего или овечьего молока имеет твердую натуральную корочку, нежную, однородную, иногда крошащуюся сырную массу беловато-желтого цвет с дырочками, нежный, молочный, иногда пряный, пикантный, приятный, солоноватый вкус с привкусом оливкового масла.

Кефалогравьера - полумягкий сыр. Этот сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока. Имеет в начале мягкую, но потом более твердую, эластичную, однородную сырную массу белого цвета, соленный, пикантный, нежный, приятный вкус и аромат. Охлажденный сыр имеет очень нежный вкус, а при комнатной вкус его становится более выраженным.

Кимбро - сыр из коровьего молока, который производится в Италии.

Кобринский - твердый сыр. Этот сыр имеет плотную, эластичную сырную массу, пикантный, надолго запоминающийся вкус и аромат.

Конте - твердый сыр. Этот сыр с твердой, золотисто-коричневой корочкой имеет сырную массу: летом - желтого цвета с фруктовым вкусом и ароматом, а зимой - светло-желтого цвета со вкусом и ароматом лесных орехов. Конте - натуральный сыр без добавок, поэтому он очень строго оценивается по 20 бальной шкале и бывает двух видов - обычный и экстра. Обычный должен быть не ниже 12 балов, а экстра не ниже 15 балов.

Корбачик - овечий сыр. Этот сплетенный в косички сыр имеет нежную, эластичную, волокнистую сырную массу, приятный, мягкий, соленый вкус. Бывает копчёным (с копченым вкусом и ароматом) и некопченым, продается в солёном растворе.

Корниш Ярг - мягкий сыр. Этот сыр, обернутый в крапиву имеет нежную, однородную сырную массу, яркий, нежный, приятный, сливочный вкус и аромат.

Костромской - твердый сыр. Этот сыр имеет плотную, пластичную, нежную сырную массу с кругловатыми дырочками, сырный, слегка острый, иногда сладковатый, кисломолочный вкус и аромат.

Котия - полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, эластичную сырную массу кремового цвета, натуральный, концентрированный молочный вкус и аромат.

Кре монте - мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую, натуральную корочку, покрытую белой благородной плесенью, мягкую, нежную, кремообразную сырную массу кремового цвета с прожилками благородной голубой плесени, тонкий, сливочный, ароматный, приятный вкус и запах.

Кре нобль - мягкий сыр. Этот сыо имеет тонкую, натуральную корочку покрытую белой благородной плесенью, мягкую, нежную, кремообразную сырную массу кремового цвета, тонкий, сливочный, ароматный, приятный вкус и запах.

Кремосито де Зухар - мягкий сыр. Это сыр из овечьего молока имеет мягкую, тоненькую корочку, покрытую по бокам плесенью, нежную, мягкую, кремообразную сырную массу кремового цвета, нежный пикантный, своеобразный, приятный вкус и аромат.

Кресченца - свежий сыр. Этот сыр имеет очень влажную, нежную, однородную сырную массу, мягкий, свежий, йогуртовый, с легкой кислинкой, приятный вкус и аромат.

Кротан де Шевр - козий сыр. Этот сыр корочка, которого покрыта слоем пепла. Имеет в начале нежную, а потом более сухую, однородную сырную массу кремового цвета, нежный, слегка ореховый вкус, который со временем становится насыщеннее.

Кротэн де Шавиньоль - козий сыр. Весенний сыр очень нежный с ненавязчивым вкусом и с тонким ароматом молока, а осенний более острый с характерным ароматом козьего молока. Этот сыр имеет три стадии зрелости, во время которых его структура и вкус постоянно меняются.
Молодой сыр имеет чуть сморщенную корочку цвета слоновой кости, нежную сырную массу с тонким ароматом молока, вкус с ярким орехово-травяным букет и легкой кислинкой в послевкусии.
Полузрелый сыр имеет корочку с голубой плесенью, плотную, сливочную сырную массу, приобретает более богатый вкус и становится острее и слаще.
Зрелый сыр имеет сухую корку темного цвета, твердую, рассыпчатую сырную массу, вкус и аромат терпкий, острый, грибной, ореховый.

Ксинотуро - твердый сыр. Этот сыр из овечьего и козьего молока имеет слоистую, однородную, твердую, но тающую во рту сырную массу белого цвета, нежный, пикантный, сладковато-кисловатый вкус с привкусом сладкого жженого сахара, сыворотки и ланолина.

Ксиномизитра - плавленый сыр с кисловатым вкусом, который производится в Греции.

Кубанский сыр - твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную, эластичную сырную массу светло-желтого цвета, сладковатый, своеобразный, кисловатый, пряный вкус с ореховым привкусом и пряным ароматом.

Кугелькезе - свежий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу беловатого цвета с вкраплениями дробленого перца, семян тмина и паприки, пряный, чуть солоноватый, пикантный вкус с привкусом и ароматом перца, тмина и паприки.

Куломье - мягкий сыр. Этот сыр имеет белую промытую корочку, нежную, мягкую, однородную сырную массу белого цвета, терпкий, сладковатый вкус с тонким миндальным привкусом и ароматом.

Куэсо Иберико - твердый сыр. Этот сыр производится из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Сыр имеет твердую корочку коричневого цвета со следами высохшего дрока, упругую, нежную, однородную, тающую во рту сырную массу цвета слоновой кости, выдержанный, насыщенный, ореховый, приятный вкус с фруктовым послевкусием.

Хаварти - это сыр родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. Рецепт сыра Хаварти, как и большинства сыров голландской группы, предполагает промывку сырного зерна водой с целью понижения кислотности. Хаварти изобрела датская фермерша Ханна Нильсен, которая, будучи сыроделом-любителем, объездила пол-Европы с целью обучиться мастерству сыроварения, а затем продолжила эксперименты на своей ферме неподалеку от Копенгагена, по имени которой и был назван изобретенный Ханной сорт сыра. Надеемся, что опыт Ханны воодушевит вас на собственные эксперименты в сыроделии, а пока представляем рецепт Хаварти, адаптированный для домашних условий.

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска газообразующая

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

по вкусу

[опционально] травы или специи

можно добавить вяленый острый перчик, укроп, тмин, хрен, дробленый грецкий орех

25-30г.

соль морская среднего помола

не йодированная

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

3.5 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800-900 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 3 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅ 10-12 см.

форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин

дуршлаг

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Хаварти (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа на приготовление сырного зерна
• 6 часов на прессование
• 10 часов (ночь) на создание необходимого уровня кислотности

Второй день:

• 5 часов на посолку в рассоле

Последующие дни:

• 1-2 дня на сушку сыра
• 5-10 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Хаварти

1. Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
2. Во время нагрева добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
3. Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
4. Закройте кастрюлю кр ышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке .
5. Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
7. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см.
9. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
10. Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2.5л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30° С.
11. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55° С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1.6л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36° С.
12. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.
13. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
14. Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно.
15. Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.
16. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
17. Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл.
18. На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2.5-3 часа).
19. Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.
20. После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.

Сыры – английская классика, которые носят названия городов и графств, в которых их производят. Столетиями популярные чеддер и ярг, «голубой» стилтон, забытые чешир и каэрфилли.

Чеддер

Чеддер – это твердый прессованный сыр, имеющий Британскую историю, который на сегодняшний день выпускают во всех англоговорящих странах. Относится к несваренным пресованным сырам, как и пармезан, эмменталь, грюйер, комте и бофор, о которых мы говорили в прошлых подборках. Черред изготавливают как в огромных промышленных масштабах, так и варят в небольших деревенских сыроварнях. Лучиши считаются сыры, приготовленные в Сомерсете на трех фермах: Монтгомери, Кин и Вестком Дэйри. Здесь для приготовления сыра используют непастеризованное молоко метсных коров, в которое добавляют животный сычуг для отделения творога от сыворотки. Именно сюда в XVIII веке прибыл Даниэль Дефо, в деревушку Чеддер, которая на то время уже очень была известна своим сыром. Сейчас в самом Чеддере существует лишь одна сыродельня.

Чешир

Чеширский сыр был одним из эталонных для Средневековой Англии. По его примеру тогда изготавливали все остальные сыры. В начале века именно чеширский сыр и стилтон были единственными британскими сырами, которые знали и уважали в соседней гурманской Франции. В начале ХХ века в Великобритании находилось более 1200 сыроварен, которые производили чешир. После ВТорой мировой их количество сократилось на 60%. Сейчас этот твердых сыр производят всего несколько хозяйств и лишь одно – Appelby’s of Hawkstone – гварит национальный сыр по старой технологии – из непастеризованного молока коров своего стада, которые пасencz на чеширском пастбище близ соляных шахт, что добавляет сыру природную соленость. Чеширские сыры имет рыхлую, немного слоистую консистенцию.

Стилтон

Интересно, что один из самых известных английских сыров, возможно, никогда не производили в городе, в честь которого он назван. Но проживал в Стилтоне Купер Торнхилл, владелец постоялого двора, который привез к себе и начал продавать вкусный «голубой» сыр от фермера из Уимондхема. Гостиница находилась на большой дороге о тЛондона на север, поэтому слава о вкусном сыре распространилась очень быстро. Сейчас у сыра стилтон есть статус PDO – защищенного наименования происхождения. Его изготавливают лишь в 6 графствах из цельного пастеризированного молока местных коров. Стилтон жирный и немного липкий наощупь, по мере созревания сливочной становится более пряной, а прожилки плесени (для образования которых используют бактерию penicillum roqueforti, как и при производстве рокфора) – острее.

Ярг

В старой газете «The english housewife», выпускаемой еще в XVII веке, сыр ярг называли одним из наиболее популярных сыров тогдашнего времени. Его изготавливают в сыродельне Линхера. После вымачивания в рассоле плотные круги весом 3 кг вручную оборачивают листьями крапивы, после чего начинается процесс созревания. Ярг едят как молодым, когда листья ще зеленые, так и созревшим. Выдержанный сыр имеет черную корочку с небольшим налетом плесени и насыщенный грибной, немного кисловатый вкус.

Каэрфилли

У сыра каэрфилии простая рабочая история – шахтеры часто брали ломти сыра с собой на работу, обернув из листьями салата. Он был кислее популярного чеддера, поэтому из хозяйств Сомерста его сразу экспортировали на другую сторону Бристольского залива. После Второй мировой правительство закрыло все кустарные производства каэрфилли, теперь сыр можно купить лишь заводской. Но остался в Сомерсете один производитель, который варит каэрфилли в его первоначальном виде. Крис даккет сохранил секреты местных сыроваров и вместе со своим помощником открыл сыроварню в г. Горвидде, Уэльс. Каэрфилли по технологии Деккета имеет нежную мягкую структуру и сливочный вкус, а сыры приготовленные его помощником – Третоуаном – более рыхлые, с корочкой.

Каким бы удивительным это не казалось, список британских сыров состоит более чем из 700 сортов. Значительное их число имеет многовековую историю, около двух десятков обладают статусом защищенного происхождения, то есть могут вырабатываться только на определенных территориях. Есть среди них и такие сорта, которые входят в «золотую» мировую коллекцию наряду с продуктами двух сырных держав - Италии и Франции. Особая прелесть и ценность британских сыров в том, что массовое производство их практически не касается. Бóльшая их часть изготавливается вручную на деревенских фермах из натуральных продуктов высшего качества, потому сыры выходят отменными. Обратим наше внимание на классические экземпляры сыроделия Соединенного Королевства.

Первую ступеньку пьедестала занимает Стилтон (Stilton). Он принадлежит группе голубых сыров и входит в тройку лучших в мире наряду с итальянской Горгонзолой и французским Рокфором. О существовании этого сорта известно с начала XVIII века. Настоящий Стилтон имеют право производить лишь три графства Великобритании: Лестершир, Ноттингемшир и Дербишир. При его изготовлении используют исключительно цельное молоко местных коров. Этот сыр созревает порядка трех месяцев, в течение которых в его массе образуются тонкие голубые жилки, идущие радиально от центра. Стилтон характеризуется кремовой, плотной, но в то же время рассыпчатой текстурой и насыщенным пикантным вкусом. Подают короля голубых сыров Британии как привычным способом, нарезая небольшими треугольниками, так и необычным: с целого цилиндра Стилтона срезают верхнюю часть, толщиной в пару сантиметров, и серебряной ложкой, начиная с середины, достают сыр, и так до тех пор, пока не останется только корочка. Можно встретить и такую подачу, при которой из головки сыра вырезается сердцевина и в это отверстие заливается крепленое вино (портвейн, херес или мадера). Из Стилтона готовят множество вкуснейших блюд разной сложности, от закусок до десертов. Но даже просто нарезанный кусочками и политый жидким медом сыр - это уже лакомство лакомств. Кроме того, ни одно Рождество ни в одном доме Соединенного Королевства не обходится без Стилтона - короля сырной тарелки. Традиционно к нему подают портвейн, вино с характером столь же ярким.

У Стилтона голубого есть менее популярный родственник - белый Стилтон (White Stilton). Он созревает всего четыре недели, не имеет голубых прожилок и от своего «звездного брата» отличается более мягким вкусом и влажной текстурой. Часто в этот сыр добавляют фрукты: абрикосы, чернику, клюкву, имбирь и манго, цитрусовые. С игристым вином или хересом белый Стилтон будет особенно вкусен.

Не менее популярный и один из самых древних сыров Великобритании - Чеддер (Cheddar). Известно, что он производится по крайней мере с XII века. Его родина - деревенька Чеддер в графстве Сомерсет. Там в пещерах Cheddar Gorge, где естественным образом поддерживаются идеальная температура и влажность, он созревал еще в давние времена. В отличие от Стилтона, английский Чеддер не был зарегистрирован как марка, потому так много чеддеров по всему миру, не имеющих никакого отношения к оригиналу. Исключение составляет West Country Farmhouse Cheddar, защищенный наименованием по происхождению, его могут делать только в графствах Сомерсет, Девон (Девоншир), Дорсет и Корнуолл. Чеддер бывает цвета слоновой кости или желтоватым, когда в него добавляют натуральный краситель аннато. Его вкус слегка острый и кисловатый, чувствуются яркие ореховые ноты. Классические подвиды Чеддера - это Mature Cheddar (зрелый), Mild Cheddar (неострый), Vintage Cheddar (выдержанный) и West Country Farmhouse Cheddar. Сейчас, следуя модным веяниям, делают Чеддер с добавками портвейна, пива Guinness и других стаутов. То же крепкое пиво и сидр - напитки, прекрасно сочетающиеся с этим сыром.

Другой «почтенный старец» среди британских сыров - Чешир (Cheshire), который изготавливается в одноименном графстве, а также еще в двух графствах Уэльса и двух Англии. Для него характерна рассыпчатая влажная текстура и кисловато-соленый вкус. Цветовая гамма Чеширов протянулась от белого до красноватого. Из напитков этому сорту хорошо подходят фруктовое пиво и розовое вино, из фруктов - виноград, яблоки, малина, земляника.

Пожалуй, самый экстравагантный сыр Соединенного Королевства - это «Зловонный Епископ» (Stinking Bishop), получивший свое название из-за специфического запаха и имеющий славу одного из самых плохо пахнущих сыров в мире. Суровый аромат сыр приобретает после вымачивания в особом грушевом сидре, провоцирующем рост бактерий. Однако, после удаления зловонной корочки, сыр окажется на удивление изысканным и нежным на вкус и мягким по текстуре, его легко намазывать на хлеб или крекеры.

Необычен особенностями создания Ярг, или Йарг (Yarg) - молодой, терпкий, полутвердый сыр, который делают в графстве Корнуолл из молока коров голштино-фризской породы. Созревает Ярг обернутым в листья крапивы, что создает собственный уникальный вкус сыра. Его название, Yarg, - это фамилия Gray, прочитанная справа налево: изготовление данного сорта началось на ферме Аллана и Дженни Грэй (Gray) в 60-х гг. прошлого века. Однако считается, что оригинальный рецепт пришел из далекого XIII столетия и был возрожден четой Грэй лишь 50 лет назад.

Еще один интересный британский сыр - Кабок (Caboc). Это очень мягкий и нежный сливочный сыр в форме полена, обсыпанный обжаренными овсяными отрубями. По легенде, рецепт Кабока вывела дочь вождя клана Макдоналд, сбежавшая из родного дома, чтобы предотвратить нежеланное замужество.

Говоря о классических сырах Великобритании, стоит также назвать сладковатый сыр Уэнслидейл (Wensleydale), традиционно подаевымый к яблочному пирогу, Глостер (Gloucester) в разновидностях Сингл (Single) и Дабл (Double), легкий и сливочный Ланкашир (Lancashire), Красный Лестер (Red Leicester), который изначально окрашивался морковным или свекольным соком, любимый валлийскими шахтерами Карфилли (Caerphilly), Голубой Шропшир (Blue Shropshire), имеющий характерный ярко-желтый цвет, и, конечно, очень красивый и ароматный сыр Дерби с шалфеем (Sage Derby).

Колоссальная важность сыров в гастрономической жизни государства иллюстрируется тем, что, начиная с 1994 года, в Соединенном Королевстве проводится Большой британский фестиваль сыра (The Great British Cheese Festival). Его кульминацией становится определение лучших сыров и вручение наград их производителям. С 2008 года фестиваль принимает в своих стенах замок Кардифф, что находится в одноименном городе, столице Уэльса. На два фестивальных дня Кардифф превращается в кулинарную столицу Великобритании с масштабной ярмаркой-продажей, презентующей более 400 сортов сыра со всех уголков королевства, а также домашнее пиво, сидр, вино и другую снедь. В программе мероприятия выставки, дегустации, мастер-классы, развлечения вплоть до самых неожиданных, как, например, чемпионат по метанию сыра. По мнению газеты The Independent, в 2012 году фестиваль стал вторым в десятке лучших фестивалей еды в стране. В этом году событие запланировано на 28 и 29 сентября. Для поклонников сыра это прекрасный повод запланировать новое путешествие. Подробнее о фестивале можно прочитать на официальном сайте: http://www.greatbritishcheesefestival.co.uk/ (сайт англоязычный).

Сыр - продукт очень многогранный. Он может быть как самостоятельным блюдом, так и основой или частью другого. Благодаря многообразию сортов, текстур и вкусов, простор для кулинарного творчества необъятен. Как себя в этом реализуют британцы?

Конечно, они страстно любят сырные тарелки. Классическая композиция включает в себя:

Твердый сыр, чаще всего Чеддер или Чешир;

Мягкий сыр, например, Сомерсет Бри, Корниш Камамбер;

Голубой сыр, конечно же, Стилтон, а также Блу Ланкашир и Блу Уэнслидейл;

Сыр с натуральными добавками, фруктами или специями, такой как белый Стилтон с абрикосом или черникой, Дерби с шалфеем.

Сырную тарелку дополняют свежими фруктами и овощами - яблоком, грушей, виноградом, инжиром, сельдереем; орехами - грецким, миндалем, кешью, пекан; сухофруктами, маринованными овощами, крекерами.

Самые знаковые сыры Туманного Альбиона - Стилтон и Чеддер - Ahmad Tea представляет в простых и очень вкусных блюдах.

Тарт с голубым сыром Стилтон и грушей

Это изысканный легкий пирог, который готовится быстро, всего 35-40 минут, а влюбляет в себя навсегда.

Вам понадобится:

250 г готового слоеного теста

150 г голубого сыра Стилтон

2 спелых груши

25 г грецких орехов

25 г сливочного масла

перец по вкусу

Форму застелите бумагой для выпечки или смажьте растительным маслом. Раскатайте тесто нужного размера, поместите его в форму, сделайте бортики. В нескольких местах слегка проколите тесто вилкой. Сыр Стилтон раскрошите и равномерно распределите по поверхности теста, поперчите. Можно также немного присолить, но сыр сам по себе уже достаточно соленый, потому дополнительная соль может оказаться лишней. Если вам хочется, чтобы сырная масса была более однородной, в раскрошенный сыр Стилтон, прежде чем выкладывать его на тесто, влейте сливки и хорошо размешайте, разминая кусочки. Грецкие орехи немного измельчите, посыпьте ими сыр. Груши очистите от кожицы, вырежьте сердцевину, нарежьте дольками толщиной примерно 0,5 см и красиво выложите их поверх орехов. Сливочное масло растопите, смажьте им груши. Поместите тарт в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекайте до того момента, когда тесто хорошо поднимется и зарумянится. Это займет порядка 15-20 минут.

Тарт, горячий или холодный, с листьями салата или шпинатом, заправленными оливковым маслом и лимонным соком, - идеальный вариант легкого обеда. Его гармонично дополнит чай EARL GREY (Эрл Грей) или один из ароматных фруктовых блендов Ahmad Tea.

Валлийские гренки с сыром Чеддер

В английском языке это блюдо носит название Welsh rarebit, или еще в шутку его зовут Welsh rabbit: слова rarebit (гренка) и rabbit (кролик) очень схожи по звучанию. О том, что появилось раньше - гренка или кролик - кулинарные теоретики до сих пор спорят. Одни говорят, что rarebit - это брутальное искажение rabbit, другие придерживаются диаметрально противоположного мнения. Почему же гренка с сыром стала именоваться «Уэльским кроликом», если в ингредиентах, из которых она готовится, отсутствует какое-либо мясо? Корни этого названия уходят в довольно поэтичную историю. Первое упоминание об «Уэльском кролике» датируется 1725 годом. В ту эпоху жители Уэльса имели печальную славу бедняков, большинство из которых не могли позволить себе мяса и заменяли его сыром. Тем временем в Англии жилось куда лучше, и даже в небогатых домах водилось мясо. Крольчатина пользовалась особой популярностью ввиду своей доступности, потому быстро стала символом скромного стола. Англичане провели параллель между двумя бедняцкими «потребительскими корзинами» и уравняли сыр валлийцев с английским кроликом. Так хлеб, запеченный с сыром, получил ироничное название «Уэльский кролик».

С течением веков рецепт обогатился несколькими дополнительными ингредиентами и теперь выглядит таким образом:

50 г сливочного масла

250 мл крепкого пива

250 г тертого чеддера

1 яичный желток

2 столовые ложки вустерширского соуса

2 чайные ложки английской горчицы

4 больших ломтика хлеба с отрубями

черный перец

Начнем с приготовления ру (франц. roux) - классического загустителя соусов французского происхождения: в маленькой кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муку, и, помешивая, обжарьте на медленном огне около 30 секунд. Затем, продолжая помешивать, постепенно влейте пиво и варите примерно 2-3 минуты до получения полугустого соуса. Добавьте яичный желток, засыпьте тертый чеддер и готовьте до тех пор, пока сыр не расплавится, не забывая помешивать. Теперь в эту густую пасту положите горчицу и вустерширский соус, щедро приправьте черным перцем. Если вы любите острое, добавьте щепотку кайенского перца.

Хлеб слегка обжарьте в тостере или на сухой сковороде, на каждый ломтик намажьте приготовленную сырную пасту, выложите на противень, застеленный фольгой, и отправьте на несколько минут в духовку.

Горячие гренки по-валлийски и свежезаваренный чай станут превосходным полдником. Чайные мастера рекомендуют подавать к Чеддеру сладковатое по своей природе семейство улунов. В коллекции Ahmad Tea оно представлено тремя видами: MILK OOLONG (Молочный Улун), ROCK OOLONG (Бриллиантовый Оолонг) и HEAVENLY OOLONG (Небесный Улун).

Тема сыра настолько обширна, что изучать ее можно бесконечно. Но что самое важное в учебе? Конечно, практика. На том с теорией закончим, пора переходить к эмпирической части. Приятного аппетита!