Сбраживание вина в дубовых бочках. Классические дубовые бочки для вина

Вино из винограда – древний напиток. Технология его приготовления оттачивалась в течение тысячелетий. Современное виноделие вносит новые тенденции в производство хмельных напитков. Но по-прежнему лучшие и самые дорогие вина из винограда получают классическим способом. Одна из важных особенностей такой технологии - выдержка винной продукции в дубовых бочках.

Удивительное действие дубовой древесины на вино заметили, скорее всего, случайно. Древние римляне заменили тяжёлые и хрупкие сосуды из глины на деревянные бочки для безопасной транспортировки и удобного хранения. Их стали применять и на крупных винодельнях, и в домашних условиях. Со временем виноделы заметили, что вино из винограда, выдержанное в дубовых ёмкостях, становится более насыщенным, приобретёт богатый вкус и особенный аромат.

В современном виноделии на смену деревянным ёмкостям пришли новые материалы. Но для качественного виноделия дубовые бочки для вина остаются важной составляющей для получения оригинальных напитков. Применяют бочонки их дуба и в домашних условиях.

Стоит отметить: не все сорта вина можно улучшить выдержкой в дубовых бочках. Белые напитки чаще созревают в стальной (нержавеющей) или бетонной ёмкости. Это даёт возможность сохранить их лёгкий вкус и свежий аромат солнечного лета.

Красные вина созревают в старых бочках, которые могут быть сделаны не только из традиционного дуба, но и из каштана, акации, вишни. Вкус вина одного разлива будет отличаться значительно, если его будут выдерживать в бочках из разной древесины.

Почему из дуба?

Дерево – «живой» материал, вино «живой» продукт, который «дышит». Через множество мелких пор в натуральном дереве напиток насыщается кислородом (окисляется). Этот процесс делает вино из винограда мягче, деликатнее, гармоничнее.

Винные ароматы смешиваются с природными ароматами древесины, поэтому выдержанное вино приобретает особенный благородный аромат, а танины (дубильные вещества), которые находятся в древесине дуба, придают напитку терпкий вкус.

Обогащаясь кислородом, напиток теряет от 1,5 до 7% своей массы в течение года. Этой утраченной части вина виноделы дали красивое эпическое название - «доля ангелов».

На конечный результат большое влияние оказывают качество, срок службы и размер бочки для вина, срок выдержки напитка из винограда.

Чем объёмнее винная бочка, тем медленнее окисляется вино, и меньше влияют на его вкус компоненты древесины. Небольшие дубовые бочки отдают напитку больше танинов, более интенсивно наполняют его собственным ароматом. Все эти нюансы надо учитывать при производстве вина, особенно в домашних условиях.

Виноделы постоянно экспериментируют, варьируют срок выдержки виноградного вина, чтобы добиться оптимального результата, получить напиток с наилучшими вкусовыми качествами.

Производство бочек

Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:

• Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
• Дуб скальный (или уэльский).
• Белый дуб (произрастает в Северной Америке).

Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.

Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.

Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:

• выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
• замораживают;
• подвергают сильному нагреванию.

Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.

Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.

Подготовка бочки

В новенькую бочку нельзя сразу заливать молодое вино. Её надо предварительно подготовить. Дубовую ёмкость «под завязку» заливают чистой холодной водой. Раз в один-два дня воду необходимо менять. Процедуру повторяют до тех пор, пока вода перестанет изменять цвет (темнеть).

Затем бочку ошпаривают кипятком и катают по ровной поверхности, чтобы горячая вода хорошо смочила внутренние стенки. После этой процедуры бочку для вина не оставляют пустой. Если для разлива винной продукции ещё не срок, то налейте 1–2 литра воды. Это защитит бочку от рассыхания. Воду надо менять раз в месяц.

Важно. Дубовые бочки, как и вино из винограда, легко впитывают посторонние запахи, которые могут ухудшить качество вина, поэтому все операции с деревянными ёмкостями для виноделия, а также хранение вина в бочках надо проводить в помещениях, где нет посторонних запахов.

Бочки, в которых ранее находилось вино, промывают раствором соды (100 г./5 л.) и тщательно прополаскивают холодной водой. Аналогичную процедуру надо проводить и в домашних условиях.

Перед заливкой вина нового урожая деревянные ёмкости окуривают серой.

Срок выдержки вина

Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:

• столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
• столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
• лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
• благородные белые – 10–20 лет;
• насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
• лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
• крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.

Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов). Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.

Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки - баррики (от 50 до 225 л.).

Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.

В домашних условиях есть возможность изготавливать прекрасное виноградное вино. И не стоит забывать: виноделие – это постоянный поиск и эксперимент, особенно при выборе классической технологии для производства натурального вина из винограда.

Дубовая бочка – один из самых узнаваемых символов, ассоциируемых с вином. И сами бочки, и процесс выдержки вина в них настолько окружены романтическим ореолом, что из списанных бочек мы делаем столики, рамочки, таблички, лавочки…

Но использование бочки для хранения и выдержки вина не было чьим-то осознанным изобретением, – так сложилось исторически, причём относительно недавно. На протяжении многих веков эту роль выполняли глиняные кувшины (амфоры).

Как деревянная бочка заменила амфору?

Больше двух веков назад, когда римляне активно расширяли свою империю, им хотелось брать в поход не только оружие и еду, но и вино: оно было гораздо безопасней воды в качестве питья и к тому же добавляло калорий в скудный солдатский рацион. Ну и, разумеется, одаряло пьющих позитивом хмельной эйфории.

Несколько тысячелетий – начиная как минимум с древнего Египта – глиняные амфоры служили для транспортировки вина торговцами и военными, включая самые длительные перевозки. Были цивилизации – в частности, на территории Месопотамии – где использовались бочки из пальмового дерева, но это были исключения, а не правило. Хотя пальмовые бочки и весили значительно меньше глиняных амфор, пальмовая древесина довольно плохо гнулась.

Практика использование амфор продолжилась и в древней Греции, и позже – в Римской Империи. Но по мере продвижения римлян на север Европы, таскать за собой амфоры становилось всё более хлопотным делом. Римляне знали о существовании пальмовых бочек, но их цена и трудность в обработке такой древесины делали их не слишком привлекательной заменой. Когда Римляне столкнулись с Галлами, они столкнулись и с их деревянными – часто дубовыми – бочками, в которых те перевозили пиво.

Римляне быстро сообразили, что нашли решение своей проблемы с амфорами.

На роль материала пробовались разные породы дерева, но дуб в итоге стал самым популярным по нескольким причинам.

Почему бочки для вина – дубовые?

Во-первых , его древесина значительно мягче многих и легче сгибается в традиционную для бочек форму, по сравнению с той же пальмой. А значит, дубу требуется минимальный обжиг, и бочка изготавливается гораздо быстрее.

Во-вторых , дуба было много в лесах континентальной Европы.

В-третьих , плотная текстура дубовой древесины делала её предпочтительной кандидатурой на ёмкость для хранения с хорошей водонепроницаемостью.

Переход на деревянные бочки произошёл стремительно. Менее чем за два века десятки миллионов глиняных амфор вышли из обихода.

Какая польза вину от дуба?

Контакт с дубовой древесиной делает вино мягче. У некоторых вин в результате воздействия дуба вкус в целом становится лучше.

Повозив какое-то время вино в бочках, римляне, а позже и другие любители вин, обнаружили, что дубовые бочки наделяют вино новыми интересными качествами. Некоторые неважные вина становится просто приятней пить, а отдельные хорошие вина обретают особый характер.

При очень бережном обжиге древесины, в аромате вина под воздействием бочки развиваются нотки гвоздики, корицы, ванили, а во вкусе появляются тона той же ванили, карамели и сливочного масла.

По мере укоренения практики хранения и транспортировки вина в бочках, и виноделы, и торговцы, и военные стали замечать, что за это время вино меняется под воздействием древесины. И начались эксперименты по осознанной выдержке вин в дубовых бочках.

Страница 13 из 13

Разумеется, что, если вино слито в бочку до получения полной биологической стабильности (присутствие сбраживаемого сахара или яблочной кислоты), можно всегда опасаться развития анаэробных молочнокислых бактерий с образованием летучей кислотности и молочной кислоты (увеличение содержания нелетучих кислот). Однако при современном уровне знаний и технических средств этого обстоятельства можно избежать.
Но при хранении вина в бочке увеличение общей и летучей кислотности, а также содержания этилацетата могут вызвать две причины: развитие уксуснокислых бактерий возле шпунтового отверстия; просачивание вина через нарушенную клепку.
Такие превращения часто наблюдают в винах, хранящихся в положении шпунтом вверх. Они обусловлены развитием на поверхности вина или на внутренних стенках бочки и шпунта уксуснокислых бактерий, несмотря на, казалось бы, нормальные условия хранения. Эти неблагоприятные превращения протекают медленно, на протяжении недель и месяцев, и поэтому их трудно заметить. Например, в бочках в течение года содержание летучих кислот повышалось всего до 0,05 г/л, когда они были закрыты деревянными шпунтами, обмотанными полотном, но оно возрастало до 0,2 г/л и более, когда применяли стеклянные притертые шпунты. Содержание этилацетата повышалось постепенно от 15-25 до 100 мг/л. Это увеличение было более значительным во втором случае, чем в первом. Проводившаяся в качестве меры предосторожности частая чистка стеклянных шпунтов и промывка шпунтового отверстия бочки раствором сернистой кислоты оказались недостаточными. Еще лучше по мере завершения брожения возможно быстрее ставить бочки в положение шпунтом набок. Например, вина, хранившиеся таким образом в течение первого лета после сбора урожая, имели содержание летучих кислот около 0,5 г/л и этилацетата - около 100 мг/л. Эти же вина, хранившиеся целый год в бочке со стеклянным шпунтом, содержали 0,6- 0,7 г/л летучих кислот и 130- 160 мг/л этилацетата. Следовательно, можно рекомендовать ставить бочки шпунтом набок с весны, следующей за урожаем, чтобы избежать проникновения воздуха через шпунтовое отверстие.
Предлагались также различные типы барботеров, аналогичные тем, которые применяют к бродильным емкостям, и предназначенные для предотвращения проникновения воздуха и в то же время не препятствующие возможному выделению газа или расширению жидкости. Их использование в подвале иногда в количестве нескольких сотен создает определенные трудности. Такие барботеры лучше приспособлены для выдержки вина в чанах или в бочках.
Также предлагали периодическую обработку ультрафиолетовыми лучами поверхности вина, частей бочки вокруг шпунта и самого шпунта, которые увлажняются вином и находятся в контакте с воздухом. Таким путем добиваются стерилизации поверхностей и полной защиты вина в резервуарах или в бочках, даже не совсем заполненных. Этот способ не разрешен законом. Однако применяемый таким образом к поверхностям, а не к массе вина, он не должен бы вызывать возражений. Но в этом случае его трудно применить к большому числу бочек. С другой стороны, этот способ не вызывает трудностей и очень эффективен в виноделии для защиты плавающей шапки при открытом брожении.
Может также случиться, что причиной появления в вине во время хранения уксусной кислоты и этилацетата является древесина бочек. Некоторые из них подолгу хранятся пустыми и, несмотря на окуривание сернистым газом, могут быть заражены бактериями. В одном из опытов две загрязненные бочки по 225 л наполнили водой с добавлением винной и сернистой кислот после предварительной промывки, Через 2 мес анализ жидкости показывал содержание летучих кислот 0,3 и 0,4 г/л и содержание этилацетата 25 и 140 мг/л. Следовательно, в древесине содержались значительные количества уксусной кислоты (примерно 100 г на бочку), которая затем диффундировала в жидкость, а также заметные количества этилацетата. При хранении вина нужно особое внимание обращать на санитарное состояние бочек.
Другой опыт заключался в том, что сравнивали поведение трех деревянных бочек по 225 л в хорошем санитарном состоянии, в которых незадолго до этого хранилось вино, и трех таких же бочек, хранившихся в течение года пустыми с обычным окуриванием. Эти бочки наполняли раствором винной кислоты при рН 3 с добавлением 50 мг/л сернистой кислоты. Сравнительные анализы проводили по истечении 3 мес на этом же растворе, сохранявшемся в бутылке. Было установлено легкое возрастание обшей кислотности- от 0,7 до 1,6 г/л. Это повышение кислотности, очень неблагоприятно отражающееся на качестве вин, видимо, является результатом присутствия на внутренней поверхности стенок бочки винного камня или кислого тартрата калия, который растворяется в жидкости.
Это большое неудобство в применении бочек, бывших в употреблении; его можно до некоторой степени избежать, если новое вино хранить в течение первой зимы в чане, не переливая в бочку, так как именно в это время осаждается основная масса битартрата. Наконец, был проведен количественный анализ сульфатов: их количество, диффундировавшее в жидкости в трех бочках, которые были до этого под вином, составило от 170 до 240 мг/л (в сульфате калия), а в трех бочках, не использовавшихся в течение года, - от 650 до 780 мг/л. Этот факт объясняется неоднократным окуриванием (примерно каждые 4 мес), вызывающим образование серной кислоты при окислении сернистого ангидрида, что способствует повышению кислотности, ослаблению окраски и снижению экстрактивности.
Другая опасность для вина при хранении его в деревянных бочках заключается в появлении неприятных запахов и привкусов после нескольких лет их использования. В действительности старое дерево всегда бывает источником заражения. Внутренняя поверхность стенок бочки трудно поддается чистке, особенно в углах и стыках клепки. Вино, пропитывающее бочку, может стать очагом инфекции и не только для развития уксуснокислых бактерий, ведущих к образованию летучей кислотности и этилацетата, но и для развития различных типов плесневых грибов, способных придать вину плохие привкусы.
Эти плохие привкусы встречаются часто в одном и том же хозяйстве. Они могут повторяться из года в год, незаметно усиливаясь. Наблюдается своего рода привыкание виноделов, ответственных за подвал, доходящее до такой степени, что им начинает даже нравиться такой привкус. Характеристика вин, общая для данного хозяйства, которую иногда объясняют особенностями местности, в действительности есть не что иное, как привкус, сообщаемый вину из года в год плохо содержащимися винными емкостями. Такую же порчу вина можно наблюдать у вин, хранящихся в бутах или в бродильных чанах. Здесь легче выправить дело, поскольку чистка и уход за ними значительно проще. Посторонние привкусы у вина могут также быть результатом использования смолистого дерева для ремонта чана или бочки.
Плохая тара может вызвать бочечный привкус, вкус плохого дерева (в противоположность тонкому и ванильному привкусу, которые отлично сочетаются с букетом тонких красных вин). Этот привкус плохого дерева в действительности порождается древесиной, пораженной плесенями. Известно несколько типов плесеней: с привкусом шампиньона; с привкусом пробки; сообщающая прогорклый вкус; с запахом травы, очень неприятным и не поддающимся никакой обработке. Неприятные привкусы, придаваемые вину испорченным деревом при хранении в бочке, могут лишь усилиться в бутылке.
Разумеется, что во избежание этого серьезного недостатка хранения вин в деревянных емкостях нужно обеспечивать тщательный уход за ними и всегда стремиться держать их полными, так как бочки больше портятся, когда они пустые. Но какие бы меры предосторожности ни принимались, использование одной и той же бочки не может превышать 5 или 6 лет без риска внесения в вино неприятных привкусов, которые сводят на нет преимущества выдержки вина в бочке и улучшения его качества.
То обстоятельство, что хранение вин в плохой бочкотаре ведет к появлению неприятных привкусов, делает необходимым ее довольно частое обновление. Значительные издержки, с которыми связана такая замена тары, представляют собой основную причину отказа от этого способа хранения виноматериалов. Но в любом случае лучше отказаться от выдержки в бочках вообще, чем использовать слишком изношенные или плохо содержащиеся деревянные бочки.

Практика применения

В заключение этого раздела, посвященного хранению вина в деревянных бочках, авторы сочли необходимым привести в качестве примера наблюдения за вином, произведенным в районе Бордо из винограда сорта Мерло урожая 1966 г. (Риберо-Гайон, 1971).
После полного завершения спиртового и яблочно-молочного брожения, т. е. в ноябре месяце того же 1966 г., это вино было помещено в разные бочки:
в новую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в старую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в бочку из нержавеющей стали вместимостью 125 л.
По сравнению с дубовыми металлическая бочка, во-первых, не выделяет в вино никаких веществ, и, во-вторых, в ней сводятся к минимуму поступление кислорода и испарение вина. В то же время нельзя приравнивать поведение вина в этой бочке к его поведению в металлическом или железобетонном резервуаре большой вместимости, потому что явления самопроизвольного осветления, отстаивания протекают в небольшой емкости быстрее, чем в большой.
Результаты анализов подтверждают вышеизложенные замечания. В деревянной бочке наблюдается повышение содержания летучих кислот и этилацетата, а также общей кислотности. Но последняя зависит только от повышения летучей кислотности в новой бочке. В старой бочке она намного больше и обусловлена прежде всего сульфатами, пропитавшими древесину. Что касается окраски, то вино в металлической бочке всегда бывает менее окрашено, хотя оно и богаче антоцианами. Этот эксперимент позволил показать впервые при одинаковом рН и в отсутствие свободного сернистого ангидрида изменение пропорции молекул антоцианов, окрашенных в красный цвет. Этот факт подтвердили.Сомерс и Ивенс (1974). Примерно в это же время авторы данной книги предложили объяснение этого превращения вмешательством окислительно-восстановительных явлений.
Но наиболее интересные моменты обсуждения, безусловно, относятся к ор-ганолептической оценке.
Красное вино, хранившееся в новых деревянных бочках, всегда обладает более тонким и в то же время более богатым ароматом, более сложным и развитым букетом. Через несколько месяцев после розлива в бутылки в букете, уже напоминающем старое вино, отчетливо ощущается ванильный тон древесины. На вкус это также наиболее сложное вино. После контакта с деревом на протяжении около 12 мес привкус дерева заглушает все другие тона. Но в дальнейшем это вино становится гармоничным, привкус дерева растворяется среди других тонов. Оно делается более мужественным, чем другие, без преобладания вяжущего вкуса дубильных веществ.
Вино, хранившееся в ранее использованной деревянной бочке, обладает запахами, напоминающими предыдущее вино, но значительно менее выраженными. Они не столь тонкие и придают вину несколько грубоватый характер. Разница с предыдущим вином намного более заметна на вкус. Отмечают некоторые посторонние привкусы и бестельность, которые усиливаются во время хранения, все эти признаки связаны с увеличением кислотности.
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали, характеризуется более медленным созреванием по сравнению с предыдущим. Для приобретения характеристик старого вина ему требуется намного больший срок, в то же время его окраска светлее. После года хранения оно имело менее сложный аромат, чем у предыдущих вин, но с более выраженными тонами свежего винограда. В последующем отмечается постепенное уменьшение интенсивности запаха и одновременно его обеднение в отношении оттенков. На вкус же, напротив, оно все время было более свежим, более тельным, более «круглым», более бархатистым, не имея в то же время столь большого комплекса привкусов, как первое вино.
Из этого эксперимента были сделаны следующие выводы:
1) хранение красного вина в новых деревянных бочках ведет к улучшению органолептических характеристик в результате увеличения разнообразия и интенсивности запахов и привкусов. Это улучшение, по всей вероятности, тем значительнее, чем выше качество виноматериалов;
2) хранение в многократно использованных деревянных бочках может привести к появлению привкуса дерева, который способствует повышению качества. Но вместе с тем происходит повышение кислотности вследствие образования серной кислоты при окислении сернистого ангидрида. Это подкисление может быть значительным и вызывать конечную резкость, которая сводит на нет все положительные качества, приобретенные на других этапах;
3) при хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое на запах и на вкус, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при хранении в деревянных, бочках. Общая и летучая кислотность и содержание этилацетата здесь ниже (табл. 14,11).
В целом можно сказать, что хранение в деревянных бочках является составной частью традиционных и обязательных процессов выдержки красных вин лучших марок. Однако, чтобы обеспечить максимальную эффективность, ее следует осуществить в надлежащих условиях.

Таблица 14.11
Влияние способа хранения на химический состав вина (Риберо-Гайон, 1971)

Дата		Общая кислотность, г/л	Летучие кислоты, г/л	Этилаце-тат, мг/л "	Сульфаты, г/л	Танины, г/л	Антоцианы, г/л
								интенсивность
Вино, хранившееся в новых деревянных бочках
Вино, хранившееся в ранее использованных бочках
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали

Прежде всего бочки должны быть хорошего качества, хорошо содержаться и не быть слишком изношенными, чтобы избежать излишнего повышения
общей кислотности, летучих кислот и этилацетата, а также возможных плесневых привкусов. Идеальным решением было использование во всех случаях только новых бочек, помещая в них лишь часть урожая, если опасаются чрезмерного привкуса дерева. Таким путем не только получается максимальное улучшение органолептических характеристик, но и уменьшение риска порчи вина при выдержке в бочках, особенно большого при старой бочкотаре. Во всех случаях бочки не должны использоваться больше 6 лет подряд. Если замена бочек на новые в такие сроки с экономической точки зрения невозможна, то лучше совсем отказаться от выдержки вин в деревянных бочках.
Первостепенное значение имеет хорошая закупорка бочек. Стеклянные шпунты не обеспечивают достаточной герметичности; их следует усаживать плотнее легкими ударами. Очень важно быстро устанавливать бочки в положение шпунтом набок, так как при этом быстрее получаются и стабилизация, и осветление.
Наконец, нужно тщательно регулировать интенсивность свойств, придаваемых вину деревом, или временем выдержки в бочке, или же помещением в деревянную бочкотару лишь части урожая. Считают, что после выдержки от 18 мес до 2 лет качество вина больше не улучшается. В наше время бесполезно выдерживать вино в течение более продолжительного времени, так как необходимую стабилизацию вина сейчас можно обеспечить за несколько месяцев.
Но в отношении важности характеристик, приобретаемых вином из дерева, известны две концепции: а) можно допустить, что чем легче вино, чем меньше оно имеет тела, тем больше оно должно приобрести ароматов и привкусов дерева, чтобы компенсировать до некоторой степени их недостаточность в вине; б) с другой стороны, можно также считать, что наиболее мужественные, наиболее богатые вина лучше выдерживают привкусы и запахи дерева, которые в этом случае могут быть более заметными. Второй подход, безусловно, является более правильным. Привкус и аромат дерева должны рассеяться, раствориться в собственных характеристиках вина без излишнего преобладания над ними. К этому можно добавить, что привкус дерева в красных винах в различных странах оценивается по-разному, его почти не добиваются в ФРГ, но он очень высоко ценится в США.

Приготовление домашнего виноградного вина

Пожалуй, никакие напитки, изготовленные промышленным способом, не смогут сравниться с напитками, сделанными в домашних условиях из своих плодов и ягод. Домашнее вино обойдется не только дешевле, но и не уступит промышленному вину по качеству, при условии тщательного соблюдения традиционной технологии изготовления. Более того, сегодня даже ни у кого не вызывает сомнения, что в магазине можно купить «вино», приготовленное с использованием ароматизаторов, спирта и воды. В данной статье описываются секреты и технологии приготовления виноградных вин.

ЗАКВАСКА

Перед приготовлением закваски, необходимо определиться с её количеством. Для столовых вин нужно 1-2% от общего количества сбраживаемого сусла, а для десертных вин – 2-3% закваски.

В сухую погоду за неделю до сбора винограда собирают самые спелые ягоды. Ягоды не моют, помещают в полотняный мешочек и отжимают сок при температуре в помещении 20-24С. Соком нужно наполнить бутылку на ¾ объема, закрыть ватной пробкой и настаивать в темном помещении при температуре 20-24С. Через 2-3 дня сок начнет бродить. На шестой день, во время бурного брожения, закваску можно использовать. Не стоит хранить закваску более 10 дней.

В дальнейшем в качестве закваски используют осадок активно бродящего вина.

В средней полосе России в качестве закваски для виноградного вина допустимо использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина, или приготовить из ягод, созревающих на 10 дней раньше винограда.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Вино можно приготовить из большинства сортов винограда, но винные сорта отличаются большей сочностью и сахаристостью.

Химический состав сортов винограда.

СОРТ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА

САХАРИСТОСТЬ,%КИСЛОТНОСТЬ (в% на винную кислоту)ВИНО ДЛЯ КОТОРОГО

ПОДХОДИТ СОРТ

КОКУР БЕЛЫЙ 18 9 СТОЛОВОЕ

КАБЕРНЕ 21,5 6,3 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

АЛЕАТИКО 23,6 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ БЕЛЫЙ ПЕРЕЗРЕЛЫЙ до 40 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ БЕЛЫЙ до 25 6 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ РОЗОВЫЙ 21,5 5,3 ДЕСЕРТНОЕ

ШАСЛА 13,6-14,2 7,8-8 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

АЛИГОТЕ 15,2-17,8 10,3-13,8 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

От сроков сбора винограда зависит качество вина. Лучшее вино получается из винограда, когда в нем будет необходимое количество сахара и кислоты для получения нужного вина.

Лучшие сорта винограда при сборе для разных вин

Тип вина Химический состав винограда

Сахаристость,%Кислотность,% (на винную кислоту)

Столовое белое 16-18 7-9

Столовое красное 17-19 7-8

Десертное 21 и больше 6-7

Полусладкое 22 и больше 7-8

Если нет возможности сделать химический анализ, следует для столового вина брать виноград менее сахаристый и более кисловатый, чем для вина десертного. Но не стоит собирать недозрелый виноград, вино получится с неприятным травянистым привкусом. Следует иметь в виду, что в южных районах виноград быстро теряет кислотность. Поэтому для десертных и полусладких вин лучше собирать перезрелые ягоды, они будут менее кислые, и в них будет больше сахара. Кроме этого, перезрелый виноград некоторых сортов придает вину приятный аромат изюма.

Сбор урожая ведут в сухую погоду, нельзя собирать после дождя или сильной росы. Для вина отбирают только доброкачественный, спелый виноград, тщательно исключая гнилые, заплесневелые, недозревшие и поврежденные ягоды. Даже немного заплесневелых ягод придадут вину сильных запах плесени.

Собранный виноград не хранят, а перерабатывают сразу. Если технологией не предусмотрено по-другому, то ягоды отделяют от гребней на терках или в ручную. Терка это – решетка из дубовых реек с размером ячейки 1,5см. Теркой накрывают дубовую кадку, в которой будут собираться отдельные ягоды. Затем ягоды разминают валиком или толкушкой в деревянном корыте, или используют дробилку с деревянным (как правило дубовым) барабаном. Полученную мезгу выливают в пресс и отделяют сок. Отжатую мезгу еще 2 раза выкладывают в эмалированную или дубовую посуду, перемешивают и снова отжимают. Весь полученный сок смешивают.

Если нет пресса, то используют дуршлаг, а затем мезгу отжимают руками в полотняном мешке.

В некоторых, описанных ниже, случаях, мезгу перед прессованием сбраживают или настаивают.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО ВИНА

Для хорошего столового вина следует выбирать белые сорта с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, без резкого вкуса. Подойдут Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом, как Изабелла и Мускаты не годятся для столового вина. Если сахаристость ягод недостаточна, то в начале брожения необходимо добавить сахар до 18%.

БЕЛОЕ СТОЛОВОЕ

Для приготовления высококачественного вина, сусло не сразу ставят на брожение, а предварительно дают ему отстояться. Муть, кусочки ягод и большая часть микробов осядут на дно. Для предотвращения преждевременного брожения во время отстаивания, сусло сульфитируют – окуривают серными фитилями. Количество серных фитилей определяют в зависимости от температуры окружающего воздуха и винограда. Если, например, температура 20C при неповрежденном винограде, то на каждые 10л сусла жгут 0,5 - 1г фитилей. Для этого отмеряют нужное количество фитилей и делят на три части. Треть фитилей скручивают, помещают в специальный закурник, поджигают и опускают в емкость для брожения (дубовая бочка или стеклянный баллон) до половины высоты. Следите, чтобы горящая сера не касалась стенок баллона, иначе стекло может лопнуть. Когда фитилек сгорит, закурник быстро вынимают и в баллон наливают треть сусла. Баллон надо закрыть и, раскачивая несколько раз, растворить сернистый газ. После этого в баллоне сжигают еще треть фитилей и так повторяют, пока баллон не наполнится. Полный баллон или бочку закрывают пробкой и оставляют отстаиваться в прохладном месте. Чем прохладней, тем лучше. Если температура в помещении будет повышенная, сусло может забродить. Тогда отстаивание прерывают. Отстоявшееся сусло сливают с осадка с помощью шланга. Осадок после снятия сусла используют для сбраживания в качестве закваски для вина 2 сорта.

Затем сусло заливают для брожения в бочки или баллоны на три четверти объема и сразу добавляют 2% четырехдневной вино-дрожжевой закваски. В несульфитированное сусло достаточно в 2 раза меньше. Емкость закрывают бродильным шпунтом или просто ватой. Оптимальная температура для брожения 18-24С. Это важный фактор для хорошего вина. Резкое похолодание останавливает брожение, даже при наличии в сусле сахара. Но дрожжи остаются живыми. При повышении температуры, брожение продолжится, только следует перемешать осевшие дрожжи.

Высокая температура может погубить дрожжи или сильно их ослабить. Тогда сусло снимают шлангом с осадка, добавляют свежую закваску или гущу из баллона, с удачным брожением и ставят в помещение с температурой около 20С.

Бурное пенное брожение при нормальной температуре длится 5-8 дней. По окончании бурного периода баллон доливают доверху вином того же сорта и контролируют уровень, доливая каждые два дня. После 3-4х недель тихого брожения, вино пробуют на сахар. Если сахар останется, то наглухо закрытый баллон может лопнуть от бродильных газов. Если сладость не чувствуется, бочку вместо бродильного шпунта забивают обычной пробкой на 2 недели для отстаивания. За это время вино отстоится и осветлится. Его надо снять с осадка и поставить храниться при температуре не выше 15С. Это вино готово к употреблению. Не стоит передерживать вино с осадком, дрожжи разрушаются, и вино получается с неприятным запахом и привкусом дрожжей.

Вино, которое будет употребляться зимой и весной, хранят в баллоне (бочке) еще два месяца, опять снимают с осадка и разливают по бутылкам. Бутылки наполняют вином до половины горлышка, закупоривают распаренными пробками и, как правило, заливают сургучом.

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления красного столового вина берут виноград с черного и темно-красного цвета сортов Сенсо, Матраса, Саперави, Каберне и др. Требования к винограду почти такие же, как и при изготовлении белого сухого вина. Разница в том, что для красного сухого вина сорта могут быть более сладкими и менее кислыми. Почти все эти сорта винограда (кроме Саперави) имеют неокрашенные мякоть и сок. Поэтому отличие технологии изготовления направлено на приготовление вина с густого темного цвета и необходимой терпкости. Брожение проводят вместе с мезгой – в кожице и семенах содержатся дубильные вещества, придающие терпкость. При брожении отмирающие клетки кожицы передают в сусло красящие вещества и танин.

Для приготовления сусла мезгой наполняют дубовый чан, кадку или эмалированную емкость на три четверти и сразу добавляют 2% винной закваски, перемешивают. Во время брожения мезга всплывает вверх, температура сусла повышается. В верхних слоях «шапки» красящие вещества окисляются на воздухе и буреют. Несколько раз в сутки мезгу перемешивают. Иначе аэробные бактерии превратят вино в уксус. При соблюдении этих условий, через 3-4 дня бурное брожение прекращается, сусло приобретает нужную полноту, аромат и терпкость, и становится глубокого темного цвета. Если цвет недостаточно темный, суслу с мезгой еще дают поиграть пару дней. Затем вино отделяют от мезги с помощью дуршлага или пресса. Надо отметить, что прессовать эту мезгу легче, чем несброженную. Вино наливают в баллоны или бочки почти полностью и далее отслеживают процесс, как для белого столового вина. Из-за грубоватого вкуса молодых красных вин, их выдерживают 2-3 месяца.

КАХЕТИНСКОЕ ВИНО

Это кислое и терпкое сухое столовое вино имеет цвет крепкого чая. В Грузии его готовят из местного белого винограда сорта Ркацители, когда виноград максимально сладкий. От половины собранного винограда отделяют гребни, затем обе половины давят вместе, добавляют 1-2% закваски и помещают для брожения в кадку. Чтоб мезга не всплывала, сверу кладут деревянный кружок. Ежедневно, в течение 10 дней мезгу перемешивают. В дальнейшем нужно следить за температурой и все как для красного сухого вина.

Кахетинское сухое вино выдерживается два-три месяца, чтобы оно потеряло грубость и стало мягче. Бутылки наполняют до половины горлышка и хранят при температуре не выше +10С. Осадок в бутылках считается нормальным – это естественные дубильные и красящие вещества.

Дубовые кадки, чаны, заливные бочки для вина и выдержки коньяка из краснодарского скального дуба - его плотная древесина и её химический состав получили одобрение французских виноделов.

Винные бочки требуют особого ухода.

Во время приготовления напитков важен каждый нюанс: температура, дезинфекция и правильная подготовка тары. В противном случае, даже отлично приготовленный напиток может, настаиваясь, превратиться в низкопробный. Что же делать, чтобы этого избежать и как соблюсти все условия, даже если это очень сложно в условиях городских квартир?

Температура
Зачастую в рецептах по выдержке алкогольных напитков указывается диапазон температуры, которую необходимо поддерживать. Обычно он имеет очень маленький шаг и его сложно соблюсти.

• коньяк, виски, и другой крепкий алкоголь - идеальной температурой является 16℃, в общем диапазон температур 14-20℃;
• столовое вино - при температуре - 8-10℃;
• пиво и десертное вино необходимо настаивать при температуре 10-14℃.

Если температура при выдержке будет выше, чем указанные диапазоны, то потеря алкоголя будет гораздо больше за счет увеличивающихся испарений. Если же температура будет ниже диапазона, то процесс выдержки может остановиться и напиток начнет слишком быстро стареть.

Место выдержки

Самое лучшее место для выдержки напитков: темное и прохладное место в кладовке, бочки лучше выдерживать в отдельном подвале или погребе. В городских квартирах соблюдать эти условия очень сложно, но можно использовать такую хитрость: обработать уторы бочки воском - это замедлит процесс испарения содержимого бочки. Полностью обрабатывать бочку воском не стоит - это лишит условий для протеканиях химических реакций и газообмена.

Правильная подготовка тары

О подготовке новых бочек к использованию вы можете прочитать в статье "Как правильно подготовить дубовую бочку" . Подготовить бочку к последующему использованию можно по следующей технологии:

• Бочку промывают холодной водой для удаления осадка;
• Далее промывается горячим раствором 2-%-ной кальцинированной соды. Для приготовления раствора на литр воды берут 20 грамм соды, соответственно, на 10 литров потребуется 200 грамм. Раствор заливают в бочку до половины ее объема. Важно использовать для заливки готовый раствор соды, а не засыпать ее внутрь емкости. Дубовую бочку промывают, катая или раскачивая;
• После такой промывки бочку нужно несколько раз ополоснуть горячей водой, до тех пор, пока полностью не вымоется сода;
• Затем бочка промывается холодной водой;
• Бочка просушивается, переворачивается заливным отверстием вниз, открывается отверстие для краника, если оно имеется;
• Впоследствии бочку окуривают серой и закрывают пробкой. Затем бочку отправляют на хранение в прохладное влажное место.

Приготовление напитков с настаиванием в дубовых бочках

Коньяк

Для приготовления браги для коньяка берется немытый виноград на кисточках, складывается и разминается в большой емкости.
Получившаяся масса сливается в эмалированный бак, перемешивается, добавляется сахар, оставляется бродить на 5-7 дней. Брага готова ко второму этапу брожения тогда, когда дрожжи упадут в осадок, а мезга поднимется на поверхность.

Жидкость снова переливается в чистые банки, а мезга отжимается, добавляется дополнительно сахар. Банки закрываются крышками с гидрозатвором и ставятся в теплое место на 3-4 недели. Забродившее сусло не должно быть сладким, а его крепость составлять 12-14%.

Его необходимо перегнать на самогонном аппарате до 30%, отделяя головы и хвосты. Полученный спирт разводят водой в соотношении 1:1, затем проводится вторая перегонка. Для созлания напитка более высокого качества можно провести третью перегонку, крепость напитка в этом случае будет составлять 75-80%.

После перегонки добавляются специи, ароматические добавки и напиток вливается в бочку, настаивается напиток 4-6 месяцев.

Виски

Односолодовый виски готовят из ячменного солода. И готовится по следующей технологии:

Берется зерно ячменя, промывается и удаляется мусор. На сутки оно замачивается в специальной емкости. Через сутки вода сливается, зерно тщательно промывается и раскладывается слоем 4-6 см. При этом необходимо обеспечить специальные условия: накрыть зерно сверху марлей, несколько раз в день смачивать зерно до тех пор, пока оно не начнет прорастать, обеспечить нужную температуру 20-25 ℃.

Через 4-5 дней, когда длина самого зерна становится равно длиной ростков, получается "зеленый солод", его нужно использовать сразу же, размолов на мясорубке и залив водой, это будет сусло. Если же солод проращивался для хранения, то его сушат при температуре 30-40℃ до твердого состояния, непосредственно перед употреблением такой солод размалывают.

На солоде с добавлением сахара и дрожжей ставится брага. После того, как сусло перебродит его необходимо перегнать два раза и залить в бочку для выдержки. В большой бочке напиток будет готов через год, если же вы решили настивать в меньшей по объему бочке, то напиток будет готов гораздо быстрее, около 6 месяцев.
Кальвадос

Этот напиток производят с помощью перегонки яблочного вина или сидра на самогонном аппарате с последующей выдержкой в дубовых бочках. Полученный сидр дважды перегоняется на самогонном аппарате и заливается в дубовые бочки для выдержки в течение 8-12 месяцев. После этого разбавляется родниковой или артезианской водо
й до 40%, и можно разливать в бутылки.