Вкусные соленые грибочки. Холодная засолка грибов

Наступил грибной сезон. Наиболее распространенный способ заготовки грибов - соление. Солить можно все виды грибов, относящиеся к съедобным: рыжики, лисички, белые, опята, подосиновики, маслята и т.д.

Солят грибы обычно либо в стеклянных банках, либо в эмалированной посуде, еще можно использовать деревянные бочки. Не рекомендуется солить грибы в глиняных горшках, так как под действием солей покрытие посуды может разъедать, и вредные вещества попадут в грибы. Для засолки нужно выбирать крепкие, не червивые грибы.

Мы отобрали три самых распространенных способа засолки грибов:

1. Холодный способ засолки грибов.

Данный способ засолки хорошо подходит для тех видов грибов, которые не нуждаются в предварительной варке, это - рыжики, волнушки, грузди, сыроежки. Очищенные и хорошо промытые грибы замачиваем на 1-2 дня в большой посуде в проточной воде. Так же можно вымачивать грибы в растворе подсоленной воды. Нужно приготовить такой раствор - на 1 литр воды 10 г соли, заложить в этот раствор грибы, и оставить в прохладном помещении на 2 суток. Раствор следует менять два раза в сутки. Затем грибы нужно промыть холодной водой и укладывать на дно приготовленной посуды. На дно деревянных бочек или же стеклянных банок (в зависимости от того, какую посуду вы выбрали) нужно насыпать слой соли, уложить лавровый лист, нарезанный чеснок. Выкладываем грибы в посуду шляпками вниз, пересыпаем каждый слой грибов солью из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов, можно уложить смородиновые листы, укроп, тмин для аромата. Грибы укладываем слоями около 6 см. Сверху банки накрываем чистой марлей, сложенной вдвое или можно просто чистой тканью, кладем гнёт и оставляем на 1-2 дня в прохладном месте. Грибы постепенно дадут сок и осядут, к ним сверху нужно подкладывать свежие грибы и снова класть под гнёт. Если через 3-4 дня не появился рассол, то нужно увеличить гнёт или добавить соли - 20 г на 1 л воды. Через полтора месяца грибы будут готовы к употреблению.

2. Горячий способ засолки грибов.

Для начала нужно отсортировать грибы по сортам, очистить от прилипшего мусора, листочков. Затем хорошо промыть в холодной воде, отрезать нижнюю часть ножки. Крупные грибы можно разрезать на части. Грибы подготовлены.
Переходим непосредственно к процессу соления. В кастрюлю наливаем воды из расчета пол литра на 1 кг грибов, и солим - 2 стол.ложки на 1 кг грибов. Дожидаемся, пока вода закипит, и бросаем туда грибы. Во время варки нужно помешивать грибы и периодически снимать пену. Добавляем в воду перец горошком 3 штучки, 1 лавровый лист, можно добавить 2 листа черной смородины для аромата. После закипания воды белые грибы, подорожники, подосиновики должны вариться 20-25 минут, валуи – 15-20 минут, а сыроежки и волнушки 10 минут.

Когда все грибы осели на дно кастрюли, а рассол стал прозрачным, это означает, что грибы готовы. Выкладываем их и даем возможность остыть. После того, как грибы остыли, кладем их в бочки или банки и заливаем туда рассол, плотно закрываем посуду. Грибы можно кушать через 45 дней.

3. Сухой способ засолки грибов

Этот способ засолки подходит только для рыжиков и подорешников. Мыть их не нужно, просто следует хорошо перебрать, очистить, протереть влажной тряпочкой. Затем аккуратно уложить рядами в кадку или банку, пересыпая солью каждый слой. Затем нужно накрыть чистой тряпочкой или сложенной вдвое марлей и сверху кладем гнёт. Постепенно из грибов будет выделяться сок, вот так в собственной соку постепенно и солятся грибы. Приправы никакие добавлять не нужно, чтобы не испортить естественный вкус грибов. Грибы будут готовы уже через семь дней.

Хранение соленых грибов

Хранить грибы следует в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 6 градусов. В холодильник ставить не следует, так как они могут замерзнуть и потерять свой вкус. Грибы постоянно должны быть в рассоле. Если он постепенно исчезает, то нужно доливать прохладную кипяченую воду. Чтобы не появлялась плесень, храните грибы в плотно закрытой посуде в сухом помещении.

Грибы – самый популярный продукт, который дарит осенняя пора. Собирать их одно удовольствие, а приготовленные блюда настолько разнообразные, что придутся по вкусу каждому. Лучшим способом заготовки на зиму станет засолка белых грибов в домашних условиях.

Главная особенность грибов – их можно жарить , варить, мариновать , сушить, засаливать. Белые грибы вкусные и полезные, поэтому они представляют особую ценность.

Классический рецепт засолки

Чтобы засолить белые по классическому рецепту сначала очистите их от лесного песка, листьев, мусора и хорошо промойте.

Ингредиенты:

• 3 кг белых (отсортированных);
• Пряные травы – листья смородины и вишни;
• Укроп и листья хрена.

Маринад:

• 6 ст. л. каменной соли;
• 5-6 листочков смородины;
• 7-9 гвоздики для консервации;
• 7-9 черного перца горошком;
• 3-4 лаврового листика.

Как готовить:

1. Белые выложить в посуду и залить водой. Обязательно посолить и добавить специи.
2. Варить не более получаса. Затем их промыть в холодной воде, отправить на дуршлаг и дождаться, пока обсохнут.
3. На дно банок устелить немного промытых пряных трав, затем белые шляпками вниз. Следующим слоем снова пряные травы и грибы.
4. Накрыть емкости тканью (без добавления красителей), а сверху положить груз.
5. Проконтролировать, чтобы на поверхности засоленных остался рассол. Если рассола недостаточно, добавить остывшую кипяченую воду.

Видео рецепт

Белые грибы на зиму по классическому способу будут готовы к употреблению через 2-3 дня.

Как солить белые грибы на зиму в банках

Чтобы наслаждаться белыми грибами не только в сезон сбора, но и зимой, лучше всего их засолить или мариновать в банках холодным или горячим способом.

Холодный способ

Ингредиенты:

• 1 кг белых;
• 30 г каменной соли;
• 2-3 веточки кистей укропа;
• 3-5 листиков лаврушки.

Способ приготовления:

1. Грибы предварительно вымочить. Для этого поместить в эмалированную посуду с водой на сутки.
2. Подготовить стеклянные банки, в которые выложить слоями грибы, чередуя с пряными травами.
3. Верхний слой должен составлять рассол. Если его недостаточно, добавьте холодной воды (обязательно кипяченой).

Горячий способ

Ингредиенты:

• 1 кг белых;
• 1-2 лавровых листа;
• 3-4 горошин черного перца;
• 2-3 гвоздики для консервации;
• 1 зонтик укропа.

Приготовление:

1. Подготовить рассол из указанных пряностей и специй. В закипающий рассол выложить белые.
2. Варить не более 15 минут на медленном огне. Постоянно помешивать и снимать образовавшуюся пенку.
3. По истечении времени дать грибам немного остыть, а после разложить в предварительно стерилизованные банки.
4. Чтобы грибы дольше хранились, в банки насыпать немного соли, заказать и убрать в темное, прохладное место.

Засоленные белые по такому рецепту можно употреблять через 1,5 месяца, а длительность хранения составляет около 9 месяцев.

Чтобы грибы, маринованные в банках или другой емкости хранились максимально долго необходимо соблюдать следующие правила.

• Температурный режим . Температура хранения должна составлять 6-8 градусов, поэтому лучше хранить соленья в прохладном подвале.
• Отсутствие солнечного света . Помещение должно быть максимально затемненное, но при этом хорошо проветриваемое.
• Количество рассола . Особое внимание уделите проверке рассола в емкости с грибами. Он должен полностью их покрывать. Если его недостаточно, добавьте соляной раствор с расчетом 1,5-2 ст. л. каменной соли на 1 литр перекипяченной и охлажденной воды.

Приготовленные блюда из белых грибов вкусные и очень полезными, поэтому делайте заготовки на зиму и питайтесь здоровой пищей!

Соление грибов – процесс не менее трудоемкий, чем их сбор. Для заготовок используют только определенный вид «лесного мяса» - пластинчатые грибы. Другие виды не подходят для засолки, так как теряют форму во время готовки. Какие рецепты с солеными грибами самые вкусные? Как правильно засаливать «лесное мясо» на зиму? Рекомендации по приготовлению, засолке грибов, правила хранения солений описаны ниже.

По рецепту холодной засолки соленые грибы получаются хрустящими и ароматными

Ингредиенты

Грибы 2 килограмма

• Количество порций: 1
• Время приготовления: 2 минуты

Рецепт соленых грибов на зиму в банках: сухой метод засолки

Засолка «на сухую» подразумевает собой использование соли, без варки и замачивания сырья. По этому рецепту готовят рыжики – благородные, «царские» грибы. Благодаря природному пикантному аромату и вкусу, они не нуждаются в использовании дополнительных специй и трав.

Список ингредиентов:

• грибы – 2 кг.;
• соль – 100 гр.;
• семена укропа.

Грибы протереть сухой ветошью, тщательно удаляя грязь. Соль смешать с укропом, на дно глубокой тары выложить слой рыжиков и присыпать полученной смесью. "Царские" грибы выкладывают слоями, каждый из которых посыпают семенами укропа и солью.

Поверх заполненной тары с грибами устанавливается гнет (тяжелый камень, бутыль с водой). Засоленные рыжики убираются в холод на 3 недели. Когда время подойдет, заготовку раскладывают по банкам, заливают грибным рассолом. Наливают 1-2 ст. л. подсолнечного масла и закатывают.

Рыжики будут полностью готовы спустя 45-50 дней, пробовать грибы можно на 5 сутки после посола.

Рецепт вкусных соленых грибов на зиму: горячий метод засолки

Грибами, подходящими для горячего метода засолки, считаются волнушки, свинушки, бычки, подгруздки. Но нужно помнить, что перед готовкой «неблагородные» грибы замачивают в воде на несколько дней. Делается это для того, чтобы из них вышла вся горечь.

Ингредиенты для засолки:

• черные грузди (любые другие грибы, на ваш вкус) – 3 кг.;
• вода – 400 мл.;
• соль – 150 гр.;
• укроп – 1 пучок;
• чеснок – 5 зубчиков;
• 1 ч. л. душистого перца;
• имбирь свежий – 50 гр;
• лавровый лист - 7 шт.

Грузди вымачивать 3 дня, меняя воду 2 раза в сутки. Подготовленные грузди отваривают на протяжении 25 минут в подсоленой воде.

С кастрюли сливают воду, грибы промывают. В отдельной таре готовят соленый рассол со специями. В кастрюлю насыпают соль, разводят водой, добавляют травы и специи, тонко нарезанный имбирь. Отвар кипятят, соединяют с грибами и варят еще 15-20 минут.

Затем кастрюлю снимают с огня, в рассол добавляют укроп и зубчики чеснока, разрезанные пополам. Поверх тары с груздями устанавливают гнет, грибы отправляют солиться в холодильник на 7 суток.

Соленые грузди раскладывают по банкам, добавляют рассол и подсолнечное масло, закрывают крышками. Грибы будут готовы через 1–1,5 месяца, пробовать их можно уже спустя 2 недели.

Рецепт соленых грибов на зиму: холодная засолка

Холодный способ заготовки грибов на зиму позволяет сохранить их структуру, аромат и вкус. Но он менее безопасен, чем горячий метод засолки. Это связано с тем, что грибы не подвергаются термической обработке, потому в них могут образоваться опасные бактерии.

Для холодной засолки используют пластичные грибы, другие виды «лесного мяса» размокают и теряют форму.

Ингредиенты для холодной засолки:

• грузди белые – 5 кг;
• соль – 300 гр.;
• листья хрена;
• листья малины;
• укроп – 3 пучка;
• лавровый лист – ½ пачки;
• тмин – 1 пачка (28 гр.);
• чабрец измельченный – ½ пачки;
• перец душистый – 2 ст. л.

Прежде чем приступить к приготовлению грибы 3 дня вымачивают в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты.

Подготовленные грузди укладывают слоями в глубокую тару, дно которой присыпано солью. Грибные слои засыпаются травами и специями. Грузди нужно выкладывать шляпками вниз, грибной слой не должен быть больше 7 см.

Когда тара будет полностью заполнена, на грибы устанавливается гнет. В течение 1–2 дней грузди солятся при комнатной температуре, затем их переносят в холодное место (балкон, холодильник или подпол) на 1,5 месяца. Если грибы спустя двое суток не дали сок, то в тару вносят 1 литр воды с разведенной в ней солью (20–30 гр.).

Заготовку перекладывают в банки и заливают рассолом, в котором солились грибы. Поверх заготовки наливают подсолнечное масло и закрывают крышками.

Рецепты блюд с солеными грибами

Грибы, заготовленные впрок, - это не только вкусная и ароматная закуска. Соленые грузди, шампиньоны, белые грибы используются в приготовлении салатов, мяса, выпечки и супов.

Вкусные и простые блюда из соленых грибов:

• пицца;
• груздянка.

Для приготовления пиццы с солеными грибами можно использовать как дрожжевое, так и слоеное тесто.

Начинка для открытого пирога:

• куриная грудка (копченая) – 200 гр.;
• обжаренные соленые грузди – 250 гр.;
• сыр «Голландский» - 200 гр.;
• петрушка и укроп – по 1 пучку;
• паприка – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• сметана жирная – 100 гр.;
• чеснок – 1 зубчик;
• горчица – 1 ч. л.

Тесто раскатать на пергаменте, переложить на противень и отправить в печь запекаться при температуре 220º C на 15 минут. Пока основа для пиццы подрумянивается, нужно приготовить соус. Сметану соединить с горчицей, порубленными травами, чесноком, специями, посолить и тщательно перемешать.

Остывший корж смазывают соусом, затем выкладывают куриную грудку, обжаренные грибы. Сверху начинку поливают тремя ложками соуса, обсыпают натертым сыром.

Выпекать пиццу нужно при температуре 200º C на верхней полке духового шкафа, 15-20 минут. Готовность блюда определяется по тому, насколько расплавился сыр.

Груздянка из соленых грибов получается не менее вкусной, чем из свежих. Для приготовления блюда вам понадобится:

• грузди – 700 гр.;
• 4 крупные картофелины;
• 1 луковица;
• соль – 2 ч. л. без горки;
• морковь – 1 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• вода – 2 л.;
• сливочное масло – 50 гр.;
• 1 куриное яйцо;
• сметана.

В кипящую воду опустить нарезанные ломтиками грибы и картофель, разрезанный на 4 части, варить 20 минут. Лук и морковь слегка обжарить в сливочном масле, переложить в кастрюлю. Суп посолить, добавить специи (по вкусу) и варить еще 15 минут.

За 5 минут до готовности нужно взбить яйцо с небольшим количеством соли, затем влить его в суп и быстро перемешать. Когда кастрюля будет снята с огня, в нее добавить порубленный укроп и перемешать. Подавать груздянку со сметаной и белым свежим хлебом.

Соленые грибы могут использоваться и в качестве закуски, и как главный ингредиент горячего блюда. Готовить из домашнего «полуфабриката», заготовленного с осени, легко. Блюда из соленых грибов сохраняют в себе аромат и вкус свежих даров леса.

Сентябрь богат различными грибами, особенно хорошо растут они в дубовых и берёзовых лесах. Бывалые грибники могут насобирать в этот период несколько вёдер. Что же теперь с ними делать? Из двух-трёх килограммов можно приготовить несколько блюд, например, суп, жульен, пожарить картошку с грибами. А остальные куда девать?

Правильным решением станет маринование и соление на зиму. О мариновании мы уже вели речь, теперь расскажем как их в домашних условиях солить.

Часто можно видеть, как грибники бросают свои машины вдоль трасс, а недалеко от них в поисках грибов шныряют городские жители. Они, видимо, не в курсе, что такие дары леса впитали токсины и тяжёлые металлы, которые скопились от выхлопных газов. Да, солёные грибочки в итоге будут содержать в себе всю таблицу Менделеева.

Таким образом, нужно запомнить три основных правила :

1. Ищите грибы минимум за километр от проезжей части. Утешайте себя тем, что такая прогулка хорошо повлияет на ваше здоровье. Ведь вы дышите чистейшим воздухом.
2. Приезжайте в лес к 5 часам утра, а не к обеду. Собранные с утра обладают лучшими качествами: они тугие, хрустят и хранятся лучше.
3. Не берите огромные переростки. Они уже старые и невкусные, кроме того, часто червивые. Поищите малюсеньких сыроежек или семейство маленьких опят.

Подготовка грибов к засолке

Существуют способы засолки грибов в домашних условиях. Все три вида подходят для хранения в банках: засолка горячим способом; засолка холодным способом; засолка сухая.

Эти методы отличаются друг от друга длительностью приготовления. У каждого грибного семейства свой предпочтительный вид засолки. Но об этом позднее. Сейчас осветим вопрос о сортировке и подготовке грибов к засолке.

Все дары природы высыпаются в ванну и заливаются водой до скрытия их из виду. Эта процедура позволит очистить их от прилипших листьев, лесного мусора. После этого сразу можно приступить к сортированию и отбраковке.

Разбирать грибочки по видам нужно обязательно , поскольку время приготовления у каждого отличается. Плюс к этому, некоторым требуется дополнительное вымачивание, а другим, вообще, это не нужно.

Держать в воде до 5 суток с её сменой необходимо такие сорта, как грузди, волнушки и подгруздки. В отдельную ёмкость отправляем рыжики, белые и сыроежки - они не нуждаются в вымачивании. Со шляпок маслят снимаем кожицу. Ножки чистятся у подберёзовиков и подосиновиков, чтобы они стали светлыми.

Сортировка нужна ещё и для того, чтобы в ряды съедобных не попали ядовитые, которые умеют превосходно маскироваться. А также проверяются на наличие червоточин , иногда негодными к употреблению становятся даже очень маленькие.

Засолка грибов горячим способом

Этот метод как нельзя лучше подходит для засолки в банки. Консервировать горячим способом можно любые сорта. Этот способ отличается быстротой приготовления, уже через месяц они готовы к дегустации. Минусом является отсутствие у грибов хруста и долгого хранения, что отличает консервирования холодным способом.

Подготовленные грибы - промытые и вымоченные - перед приготовлением следует взвесить, чтобы определиться с количеством соли. На каждый килограмм грибочков уйдёт две столовые ложки.

Залитые водой варят 30 минут. Грузди варят 45 минут . Во время варки образуется пена, её нужно убирать. Затем откинуть на дуршлаг и оставить до остывания. За это время подготавливаем банки, лучше возьмите пятилитровые, на них удобно ставить груз.

На дно банки, подвергнутой стерилизации, складываем слой специй. Их выбирают по вкусу. Это может быть лавровый лист, чеснок, зонтичный укроп. После них кладут слой грибов , пересыпают солью, затем опять следуют специи и повторяется так до тех пор, пока не закончатся грибы.

Это все заливается рассолом , который получен варкой грибов и ставится сверху гнёт, чтобы все грибы были в рассоле. После этого на две недели ставим их в холод. Затем их перекладывают в более маленькие банки.

Засолка грибов холодным способом

Этот способ требует более длительного выдерживания грибов, прежде чем подавать на стол. Например, белые грузди будут готовы только через 1,5 месяца после засолки. Зато этот метод позволяет получить хрустящие грибы. Он не требует температурной обработки , однако, грибы нужно перед засолкой вымачивать с частой сменой воды.

Способ заключается в выкладывании в чистую тару грибов слоями перемежая приправами, например, кладут перцы душистый и чёрный, лавровый лист, разрезанные вдоль дольки чеснока.

Каждый грибной слой засыпается солью . На килограмм её нужно взять две столовые ложки. Конечно, перед засолкой грибы нужно взвесить.

Затем идут специи, на которые ставят груз, он нужен для создания сока. В этом случае следует наблюдать за выделением сока, если его мало, то гнёт следует увеличить. Грибы ставят в холод на 1,5 месяца , если позволяет место их можно докладывать.

Засолка грибов: сухой способ

Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. Выбираются те, которые не вымачиваются. Этот способ называется так, поскольку грибы даже не моют. Обычно этот способ годится для сыроежек , нужно снять с помощью ножа кожуру со шляпок, немножко подчистить и можно солить.

Для этого способа годятся все перечисленные приправы. Грибы выкладывают также слоями в банку или широкую посуду, которую ошпаривают кипятком для дезинфекции. Каждый ряд пересыпается солью.

Этот способ требует большего количества соли . На килограмм берётся 3–4 столовых ложки. Сверху ставится груз для выделения грибами сока. Уже через две недели засоленные сухим способом сыроежки или рыжики можно пробовать. Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления.

Рецепт для засолки грибов с чесноком на зиму

Этот рецепт хорош для маленьких маслят. Они особенно хороши на праздничном столе с чесноком. Исходя из этого рецепта для засолки следует запастись:

Для засолки в домашних условиях сначала грибы промывают , затем замачивают если это необходимо. Удаляют лишнюю воду и дают ей стечь в дуршлаге. Банку стерилизуют и высушивают.

Зелень нужно ополоснуть, чеснок разрезают вдоль на пластинки . Сначала выкладывают слой зелени, укропный зонтик, листы хрена, листочки смородины. Затем шляпками вверх укладываются грибы, после засыпается соль, идёт в ход укроп и порезанные пластины чеснока.

Банка заполняется слоями грибочков и специй. Сверху устанавливается груз и банка отправляется в холод на половину месяца. Затем грибочки раскладываются по небольшим банкам, сверху поливаются растительным маслом и закрываются капроновыми крышками.

Засолка белых грибов в домашних условиях

Для этого потребуется:

Для засолки белых грибов на зиму в домашних условиях горячим способом сначала их чистят, промывают , если большие, то режут на части. Чеснок измельчаем пластинами.

В кастрюле развести соль и поставить белые вариться на 15 минут , в течение этого времени убираем пену. Затем добавляем специи и оставляем вариться ещё минут семь.

На дно стерилизованной банки кладём укроп и чуть-чуть долек чеснока. Затем добавляем белые, каждый слой которых пересыпаем чесноком. После этого заливаем в банку рассол и закатываем. Грибы будут готовы через две недели.

Рецепт засолки на зиму груздей

Для этого потребуются следующие ингредиенты:

Сначала грузди перебирают, чистят, промывают . Замачивают на трое суток перед засолкой, утром и вечером меняют воду на чистую. Через это время готовые грузди укладывают в ёмкость вниз шляпками, пересыпая слои солью со специями.

Сверху устанавливаем тяжёлый груз и на 30 дней ставим в холодильник . Через это время засолку достаём и перекладываем в стерилизованные маленькие баночки, при этом дно каждой засыпано небольшим количеством соли.

Затем грузди перекладываются и заливаются рассолом , сверху льём растительное масло или засыпаются солью. После этого банки закрываются крышками и ставятся в холод.

Для этого рецепта нам потребуются: рыжики - 1 килограмм; соль - три столовые ложки; чеснок - 5 зубчиков.

От грибов отрезаем ножки , солению подвергаются только шляпки. Их хорошо промывают и заливают крутым кипятком. Закрываем крышкой и даём постоять три минуты. Через дуршлаг сливаем воду и даём ей как следует стечь.

Далее, солим и добавляем разрезанный на дольки чеснок. Тщательно перемешиваем рыжики и оставляем на 30 минут. Подготавливаем пол-литровые банки, стерилизуем их. Грибы в них укладываем плотно, пересыпаем солью и закрываем крышками . Хранение происходит в холодных условиях.

Тонкости засолки грибов в домашних условиях

Считается, что самыми вкусными солёными грибочками являются пластинчатые, такие как грузди, волнушки, сыроежки, опята и т. д. Идеальное соотношение грибов и соли при сухом способе засолки это 40 грамм соли на 1 кг.

При горячем и холодном методе засолки лучшее соотношение соли таково: примерно 4% к весу грибов . При засолке грибочков холодным способом в жаркую погоду их предварительно бланшируют. То есть вымоченные дары природы в дуршлаге опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются в холодной воде, остужаются и солятся.

Предварительное бланширование исключает риск закисания грибов, через 7–10 дней они будут уже готовы. При горячем способе посола на зиму их варят в несколько приёмов . Воду каждый раз сливают и наливают чистую, так они не будут горькими и не потемнеют.

Тару выбирают стеклянную или эмалированную с широким горлышком для удобной установки груза. Идеальным вариантом станут бочки или кадки из лиственных деревьев, а также подойдут ели.

После засолки деревянные ёмкости вымачивают в холодной воде в течение 15 дней, при этом воду меняют каждые три дня. После этого ёмкости пропаривают с добавлением кальцинированной соды, которую берут из расчёта 50 грамм на 10 литров воды, или можжевельника.

Хранение зимой солёных грибов осуществляется при температуре от 0 до +4 градусов . Таким образом, соление грибов является прекрасным способом заготовки даров природы на зиму наряду с маринованием. Полезные и вкусные станут украшением любого стола.

Что собой представляет засолка грибов? Как ее осуществить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Часто любители «тихой охоты» собирают столько грибов, что ими можно накормить всех знакомых, родственников и соседей, и еще пару ведер останется. В этом случае лучше грибы засолить: и неплохо хранятся, и вкусное яство всегда под рукой. Правильно солить грибы умеют не все. А ведь это весьма простой процесс.

Правила сбора лесных даров

Засолка грибов - ответственное занятие. Очень часто жители мегаполисов разыскивают грибные места в лесополосах, размещенных вдоль дорог. Они не знают, что грибы впитывают все токсины и тяжелые металлы, которые от выхлопных газов скапливаются на трассах. С такой коллекцией химикатов грибочки солить нельзя.

Какой самый важный принцип при собирании грибов? Грибные места нужно искать не меньше чем за километр от трассы. Конечно же, это сложно. Но здоровье нужно беречь.

Следующее правило: за грибами нужно ехать в пять часов утра, а не после обеда. Грибы, которые собраны утром, будут хрусткими, тугими, да и лучше хранятся.

И последнее: жадничать не нужно, большой обабок с огромнейшей шляпкой не берите. Вероятно, он уже очень старый, можно в его разрезе обнаружить червоточины. Лучше поищите семейство маленьких сыроежек или молодых опят.

Как подготовить?

Грибы к засолке подготовить несложно. Есть три способа засолки:

• Горячий.
• Холодный.
• Сухой.

Все эти способы подходят для консервирования грибов в банках. Они различаются по длительности изготовления, неодинаково подходят для всех видов грибов. Но об этом расскажем ниже. Сейчас выясним, как подготовить грибы к засолке и почему их важно сортировать.

Обычно мы радуемся хорошему грибному сезону, а поэтому в одну корзинку рвем все подряд. Все собранные грибы обычно высыпают в большую ванну чугунную. Затем заливают их водой так, чтобы она покрыла их полностью. В итоге от грибов отлипнут хвоинки, присохшие листочки, разный мусор.

Теперь грибы нужно сортировать и отбраковывать. Их обязательно нужно разобрать по сортам, ведь какие-то необходимо долго вымачивать, какие-то не требуется вообще. Да и у всех разное время приготовления.

Отберите подгруздки, грузди, волнушки. Их нужно вымачивать до пяти дней, часто меняя воду. Белые, сыроежки и рыжики отложите в отдельное ведерко. Эти грибы вымачивать не требуется.

Со шляпок одних грибов (к примеру, маслят) снимите кожицу. У других почистите ножки так, чтобы они стали красивыми и светлыми. Это подосиновики и подберезовики.

Внимательно просматривайте грибы, чтобы среди них не оказались ядовитые. Некоторые из них умеют хорошо маскироваться. Также проверьте грибы на наличие в них живности. Бывают очень маленькие, но уже червивые. Их нужно выбросить.

Засолка в банках (горячая технология)

Что собой представляет засолка грибов горячим способом? Эта технология подходит лучше всего для консервирования грибочков в банках. Горячим способом закрывать можно любые грибы: подосиновики, грузди, обабки, маслята, лисички, волнушки.

Этот метод хорош тем, что грибы очень быстро готовятся. Вы их сможете попробовать уже через месяц, а порой и раньше. Но они хранятся не так долго, как засоленные холодным способом. Да и не такие хрустящие.

Подготовленные, вымытые и вымоченные грибы обязательно надо перед варкой взвесить. Ведь вам нужно знать, сколько понадобится соли (на каждый килограмм грибов нужно добавлять пару столовых ложек).

Залейте грибы водой и варите около получаса (грузди лучше варить 45 минут). Во время варки обязательно снимайте пену. Потом откиньте грибочки на дуршлаг и дайте им остыть. Теперь приготовьте банки. Лучше взять пятилитровые, имеющие широкое горлышко. Это нужно для того, чтобы удобно было гнет ставить.

Сперва на дно стерильной банки уложите слой специй. Чаще всего это чеснок, лавровый лист и соцветия укропа. Затем выложите слой грибов, посыпьте солью, снова уложите слой специй. Так делайте до тех пор, пока не закончатся грибы.

Далее все это залейте рассолом, получившимся после варки грибов, установите гнет так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Поставьте их на пару недель на холод. После их можно по меньшим банкам разложить.

Холодный способ

Рассмотрим холодную засолку грибов. Эта технология предусматривает более долговременное выдерживание грибов. Так, грузди белые можно будет употреблять после засолки лишь через полтора месяца. Но, какие они хрустящие будут!

Этот способ засолки грибов термической обработки не требует. Но здесь грибы нужно хорошенько подготовить, перед приготовлением вымочить, часто меняя воду.

Способ интересен тем, что грибы в чистую емкость выкладываются послойно с приправами: перчиком душистым и черным, соцветиями укропа, лавровым листом и зубками чеснока, разрезанными вдоль. Каждый грибной слой солью пересыпается (на 1 кг идут две ст. л. соли).

Сверху должен быть размещен слой специй, на который ставится груз для того, чтобы грибы выделяли сок. Если сок появляется медленно, то массу гнета необходимо увеличить. Такие грибы должны стоять в холодном месте полтора месяца.

Сухая засолка

А как осуществляется засолка грибов на зиму сухим способом? Эта технология подходит лишь для тех грибов, которые вымачивать не нужно. Она очень простая и быстрая. Грибы в этом случае мыть не нужно. Обычно с их шляпок ножом снимают верхнюю кожуру. Затем грибы немного подчищают и солят.

Для этого способа применяют те же самые приправы. Сперва грибы слоями выкладываются в широкую кастрюлю, ошпаренную кипятком, или банку. Каждый слой посыпается солью, причем здесь соли нужно больше использовать (на 1 кг грибов 3-4 ст. л. соли). Сверху ставится гнет для того, чтобы грибы выделили сок.

Сыроежки и рыжики, засоленные таким способом, обычно уже готовы через пару недель.

Засолка с банках с чесноком

Маленькие маслята, приготовленные таким способом, нравятся всем. В этом случае их вымачивать не нужно. Для такого рецепта засолки грибов вам понадобятся:

• 1 кг маслят (но можно брать и другие грибы);
• соль (2 ст. л.);
• чеснок (три головки);
• пару соцветий укропа;
• пять листочков черной смородины;
• два листа хрена;
• большой пучок укропа;
• 5 гвоздичек.

Итак, сперва промойте грибы и замочите, если это нужно. Затем удалите лишнюю воду, оставьте в дуршлаге на некоторый период времени. Простерилизуйте банку и высушите.

Теперь ополосните зелень, почистите чеснок и порежьте вдоль на пластинки. Первым выложите слой зелени, соцветие укропа, листы хрена и смородины. Далее, шляпками вверх разместите грибы, присолите и обильно посыпьте порезанным чесноком и укропом. Такими слоями заполните банку.

Сверху положите гнет и на две недели поставьте грибы в холодное место. Потом вы можете разложить их по небольшим банкам, залить сверху растительным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Белые грибы в банках

• 1 кг грибов белых;
• соль (2 ст. л.);
• воду (0,7 мл);
• три горошины перца черного;
• три горошины перца пахучего;
• лавровый лист;
• два соцветия укропа;
• три гвоздики.

Сперва грибы почистите, затем промойте, порежьте на части, если это необходимо. Очистите чеснок и разрежьте вдоль каждый зубок. В кастрюлю налейте воду, разведите в ней соль и поставьте вариться грибы примерно на 15 минут. Пенку нужно снимать постоянно. Затем добавьте в воду с грибами все специи и варите еще 7 минут.

На дно стерильной банки положите укроп и пару долек чеснока. Выложите грибы, каждый слой пересыпая чесноком. Сверху залейте рассолом и закройте крышками. Через пару недель грибы будут готовы!

Засолка груздей

Для изготовления этого яства вам нужно иметь:

• соль (3 ст. л.);
• 1 кг белых груздей;
• три соцветия укропа;
• шесть горошин перца черного;
• три гвоздики;
• три горошины пахучего перца;
• два лавровых листа;
• три зубка чеснока.

Переберите, очистите и промойте грибы. Замочите их перед засолом на три дня, лишь вечером и утром меняйте воду. Далее грибы в емкость уложите вниз шляпками, пересыпая грибные слои солью и специями. Сверху разместите гнет, и поставьте на 30 дней в холодильник.

Емкость достаньте после месяца засолки. Простерилизуйте маленькие банки. На дно каждой из них насыпьте немного соли. Теперь заполните банки грибами вместе с рассолом. Сверху насыпьте соль или налейте подсолнечное масло. Закройте банки крышками и отправьте в холодное место.

Засолка рыжиков в банках

Для изготовления такой консервации вам нужно иметь:

• 1 кг рыжиков;
• пять зубков чеснока;
• соль (3 ст. л.).

У грибов ножки нужно срезать, так как солить можно лишь шляпки. Хорошо их промойте и залейте кипящей водой. Оставьте под крышкой на три минуты, затем дайте стечь воде полностью. Далее посолите грибы, добавив дольки чеснока. Хорошо перемешайте их и оставьте на полчаса.

Приготовьте стерильные пол-литровые банки. Уложите в них плотно грибочки, сверху засыпьте слоем соли и закройте крышками. Храните в холодном месте.

Подберезовики в банках

Вкусные подберезовики очень легко солить на зиму. Они великолепно подходят для угощения гостей и друзей. Итак, вам нужно иметь:

• 1 кг подберезовиков;
• зелень и лист лавровый по вкусу;
• воду (1 л);
• соль (50 г).

Очистите от мусора собранные грибы и замочите в ведре на ночь. Далее проварите их в соленой воде со специями в течение получаса. Снимайте постоянно пену. Теперь извлеките грибы из рассола и дайте им остыть. Сам рассол процедите. Грибы разложите грибы по обеззараженным банкам, пересыпая солью каждый слой.

Далее вскипятите рассол и залейте им грибы. Закройте крышками банки и переверните. В таком положении они должны остыть. Теперь отправьте их в холодное место. Перед подачей на стол промойте грибы в кипяченой воде.